El objetivo de este proyecto es la sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz en la elaboración de pan, debido a que no se han realizado estudios donde se pueda observar de manera medible el efecto de los diversos porcentajes de esta sustitución el pan tipo molde. Para realizar un estudio medible de los efectos de la sustitución de harina de trigo por harina de maíz se formuló un pan con 100% de harina de trigo como muestra patrón y luego se elaboró tres muestras más con diferentes porcentajes de harina de maíz. Se analizaron las características fisicoquímicas como textura, volumen específico, dimensiones, humedad y actividad de agua.GuayaquilIngeniero de Alimentos