El objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar el efecto de tres tratamientos diferentes sobre la estabilidad físico química, microbiológica y sensorial de la pulpa de los frutos de mamey colorado (Colocarpum mammosum) y mamey cartagena (Mammea americana), durante un periodo de noventa días de almacenamiento a una temperatura de -30oC. Utilizando el diseño experimental y el análisis estadístico se examinaron los resultados. Adicionalmente se identificó la almendra del fruto que poseía mayor valor oleaginoso con el propósito de aprovechar íntegramente el producto. Finalmente se definieron parámetros adecuados de manufactura. Al analizar los coeficientes de variación en todos los parámetros estudiados con respecto al tiempo de almacenamiento se pudo apreciar menos variabilidad en las pulpas tratadas térmicamente (pasteurización y esterilización). El estudio mostró que las variables de respuesta: pH y acidez titulable, variaron significativamente (p ≤ 0,05) durante el almacenamiento, a diferencia de los sólidos solubles totales cuyos cambios no se consideraron estadísticamente significativos. La concentración de ácido ascórbico durante el almacenamiento mostró diferentes velocidades de degradación, comprobándose que tratamientos térmicos adecuados provocan efectos positivos en las muestras. Los ensayos microbiológicos: aerobios mesófilos, mohos y levaduras demostraron que las pulpas cumplieron hasta el final del estudio con las normas técnicas a las que nos regimos. En el estadío final de la evaluación, los perfiles sensoriales: sabor y color, presentaron variación significativa (α=0,05), en tanto que el olor se mantuvo invariable (p≥0,05).