Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan

dc.creatorBorja Mancheno, Hugo Josué
dc.creatorQuintana Peralta, Denis
dc.date2011-06-06
dc.date2011-06-06
dc.date2011
dc.date.accessioned2023-08-08T22:41:38Z
dc.date.available2023-08-08T22:41:38Z
dc.identifierhttp://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16068
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8099007
dc.descriptionEl melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El presente proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. En el desarrollo se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Así mismo, se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Posteriormente, se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. Se esperaba obtener un pan con buenas propiedades sensoriales y energéticas, sin embargo características de la harina obtenida ocasionaron el uso de aditivos con resultados bastantes favorables.
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/postscript
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dc.languagespa
dc.rightsopenAccess
dc.subjectELABORACIÓN DE PAN
dc.subjectHARINA DE ULLUCUS TUBEROSUS
dc.titleUtilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan
dc.typebachelorThesis


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