bachelorThesis
Estudio de penetración de calor en una conserva de camarón envasada en empaque flexible.
Autor
Vásquez Veliz, Carlos Javier
Resumen
En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico
para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque
flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.
Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación del
líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto.
En planta piloto se procedió a realizar un estudio de penetración de calor;
para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de
proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un
alimento estéril comercialmente y seguro para el consumo humano.
Se evaluó el porcentaje de degradación de la textura del camarón a
temperaturas de 70,90 y 100°C. Se aplicó el método matemático de Stumbo,
para así obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del
producto a diferentes de temperaturas de esterilización.
Finalmente, se caracterizó la conserva de camarón y se realizó un diagrama
de proceso indicando parámetros y recomendando puntos de control.