El presente estudio está enfocado en la reducción de carga microbiana en canales bovinos, aplicando de forma directa soluciones de ácidos orgánicos como, el ácido láctico y el ácido peracético, los cuales tienen efecto adverso en el desarrollo de bacterias patógenas, causantes de deterioro y problemas de salud en los consumidores. Inicialmente se establecerá las principales causas de deterioro de las canales bovinas y los microorganismos patógenos relacionado; paralelamente se hace un diagnóstico inicial a fin de determinar las cargas iniciales de microorganismos presentes en las canales y a su vez se identifica la presencia de E. coli en las misma; paso seguido escogemos la mejor alternativa para la desinfección de las canales utilizando ácidos orgánicos, para lo cual se consideró al ácido láctico y al ácido peracético en diferentes concentraciones, se escogieron estos ácidos debido a su inocuidad y fácil adquisición. El método a través del cual se aplicarán estas soluciones es por aspersión. La efectividad de dichas soluciones se determinará a través del análisis microbiológico de recuento en placas de Aerobios mesófilos, y Coliformes totales y fecales a fin de determinar el grado de supervivencia de los microorganismos. Finalmente se determinará como el mejor tratamiento aquel que permita la mayor reducción de carga microbiana.