| dc.contributor | Molina Borja, Franklin Antonio Mg. | |
| dc.creator | Cevallos Salazar, Steven Humberto | |
| dc.creator | Zapata Achig, Katherine Paola | |
| dc.date | 2020-10-30T20:04:30Z | |
| dc.date | 2020-10-30T20:04:30Z | |
| dc.date | 2020-02 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-08T21:26:58Z | |
| dc.date.available | 2023-08-08T21:26:58Z | |
| dc.identifier | Cevallos Salazar Steven Humberto, Zapata Achig Katherine Paola (2020); Evaluación del 110 p.proceso de maduración y almacenamiento del queso andino madurado. UTC. Latacunga. | |
| dc.identifier | PC-000864 | |
| dc.identifier | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/6676 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8080012 | |
| dc.description | Evaluating the riped Andean cheese process and storage. Was the Objetive of this
research the temperature production and relative humidity monitoring during the two
processes was carried out at PROCENCAL cheese factory located in the Pichincha
Province, Mejia Canton, Aloasí parish around “ECOFROZ” tocun, the physical,
chemical (humidity and pH), microbiological (Staphylococcus aureus and
Enterobacteria) and sensory analyses were performed in the Food Analysis and
Microbiology Laboratories of CAREN faculty and finally, the analysis of Fat content
was performed in the Food Analysis Laboratory at Central University of Ecuador.
Initially, four-cheese productions were made with 40 liters of milk per production, thus
obtaining four kinds of cheese of different ages, the temperature, and relative humidity
was recorded three times per day. Storage was differentiated since cheeses I and III were
stored in the environment and cheeses II and IV were stored under refrigeration. Moisture
and pH analyze determined that the four kinds of cheese analyzed are within the allowed
range, microbiological analyzes determined the importance of the storage medium since
cheeses I and III stored under refrigeration obtained favorable results while cheeses II
and IV obtained results that exceeded the quality limits of the standard (INEN2607,
2012). Cheeses I and III were subjected to a fat content analysis where they showed that
their content was within the parameters, apart from that it could be noted the difference
in fat content between a minimally mature cheese before a cheese with more maturity
time. Finally, the sensory analysis helped to define that an immature cheese has more
acceptability within society, this is attributed to the lack of culture on the ripened cheeses
consumption. | |
| dc.description | El presente proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación al proceso de
maduración y almacenamiento de queso Andino madurado, la producción el
seguimiento de temperatura y humedad relativa durante los dos procesos se realizó en
la quesera PROCENCAL ubicada en la Provincia de Pichincha, Cantón Mejía,
parroquia de Aloasí por el sector de “ECOFROZ”, los análisis físicos, químicos
(humedad y pH), microbiológicos (Staphylococcus aureus y Enterobacterias) y
sensoriales se realizaron en los Laboratorios de Análisis de Alimentos y
Microbiología de la facultad CAREN y finalmente el análisis del contenido de grasa
se lo realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Central del
Ecuador. Inicialmente se realizaron cuatro producciones de queso con 40 litros de
leche por producción obteniendo así cuatro quesos de diferentes edades, el registro de
temperatura y humedad relativa se realizó tres veces por día. El almacenamiento fue
diferenciado ya que los quesos I y III fueron almacenados al ambiente y los quesos II
y IV fueron almacenados a refrigeración. Los análisis de humedad y pH determinaron
que los cuatro quesos analizados están dentro del rango permitido, los análisis
microbiológicos determinaron la importancia del medio de almacenamiento ya que
los quesos I y III almacenados a refrigeración obtuvieron resultados favorables
mientras que los quesos II y IV obtuvieron resultados que superaban los límites de
calidad de la norma (INEN2607, 2012). Los quesos I y III fueron sometidos a un
análisis de contenido de grasa donde demostraron que su contenido estaba dentro de
los parámetros, aparte de ello se pudo notar la diferencia de contenido de grasa entre
un queso mínimamente maduro ante un queso con más tiempo de madurez.
Finalmente, el análisis sensorial ayudó a definir que un queso poco maduro tiene más
aceptabilidad dentro de la sociedad esto se atribuye a la escasez de cultura sobre el
consumo de quesos madurados. | |
| dc.format | 110 páginas | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC). | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | MADURACIÓN | |
| dc.subject | PROCESO | |
| dc.subject | HUMEDAD | |
| dc.subject | ANÁLISIS AMBIENTAL | |
| dc.title | Evaluación del proceso de maduración y almacenamiento del queso andino madurado | |
| dc.type | bachelorThesis | |
