bachelorThesis
Desarrollo de una jalea de guanábana (Annona Muricata L.) con polidextrosa
Registro en:
Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador, 2012
Autor
Rosero Muñoz, María José
Institución
Resumen
For the development of soursop jelly with polydextrose, different formulations were tested
with three levels of sugar, 50%, 55%, and 60%, and four levels of polydextrose, 0%, 0.3%,
0.6% and 0.9%. An experiment was conducted under completely randomized design
(DCA) with unbalanced factorial arrangement 3 x 4. Twelve treatments were obtained,
according to penetrability, Brix and pH, three were chosen for sensory evaluation. The
prototype that was more accepted contained 60% sugar and 0.9% polydextrose. This
prototype was the final formulation. The product had a shelf life of 4 months at
temperature (15ºC) conditions. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
found that the concentration of the product was the only critical point of control Para el desarrollo de la jalea de guanábana con polidextrosa, se probaron diferentes
formulaciones con 3 niveles de azúcar, 50%, 55% y 60%, y 4 niveles de polidextrosa, 0%,
0.3%, 0.6% y 0.9%. Se realizó un experimento bajo diseño completamente al azar (DCA)
con arreglo factorial desbalanceado de 3 x 4. Se obtuvieron 12 tratamientos, y en función
de penetrabilidad, grados Brix y pH, se escogieron 3 para evaluación sensorial. Se encontró
que el prototipo más aceptado fue el que contenía 60% de azúcar y 0.9% de polidextrosa,
convirtiéndose en la formulación final. El producto tuvo un tiempo de vida útil de 4 meses
manteniéndose a temperatura ambiente. Mediante el sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), se encontró que la etapa de concentración del
producto fue el único punto crítico de control.