bachelorThesis
Estabilidad congelación/descongelación y análisis de textura de mezclas de almidones andinos
Registro en:
Tesis (Ingeniería de Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición; Quito, Ecuador. Diciembre, 2008.
TP 415 .A53 2008
Autor
Andino Ortiz, Carolina
Institución
Resumen
Starches extracted from Andean roots and tubers had become products of utmost importance in food industry. The objective of this research was to study freeze/thaw stability of four samples of native starch gels: Quinoa (Chenopodium quinoa), Achira (Canna edulis), zanahoria (Arracacha xanthorrhiza) and Potato (Solanum tuberosum) (each one of 3 starch mixture: Quinua / Achira / Potato (Q / A / P), zanahoria / Achira/Papa (Z/A/P), Zanahoria / Quinua / Achira (Z / Q / A) and Zanahoria / Quinua / Papa (Z / Q / P)). Los almidones extraídos de raíces y tubérculos Andinos se han convertido en productos de suma importancia para la industria de alimentos. El objetivo de la presente investigación fue el de estudiar la estabilidad congelación/descongelación para cuatro muestras de geles de almidón nativo: Quinua (Chenopodium quinoa), Achira (Canna edulis), Zanahoria Blanca (Arracacha zanthorriza) y Papa (Solanum tuberosum) (cada mezcla de 3 almidones: Quinua/Achira/Papa (Q/A/P); Zanahoria/Achira Papa (Z/A/P); Zanahoria/Quinua/Achira (Z/Q/A) y Zanahoria/Quinua/Papa (Z/Q/P)). Las muestras preparadas y sometidas a calentamiento para luego proceder a su congelación. Se realizaron 5 ciclos de estudio a día seguido y cada tres días en donde se midió el porcentaje de sinéresis. Se determinaron propiedades de textura como adhesividad y dureza de las mismas muestras, observándose diferentes comportamientos entre estas.