In the post-harvest processing of cocoa, the parameters involved in the specific processes of fermentation, drying, cleaning, storage and transport have a great influence on the development of the properties that define a quality chocolate. The smell, flavor, brightness, fluidity and texture in the mouth are quality attributes that characterize the sensory profile of chocolate and depend on the processes before and after the grain is harvested and its production. The choice of variety and the fermentation process are the main factors that affect the taste, aroma and color of the cocoa beans. The action of fermentation, drying and roasting of the almonds contributes to its organoleptic properties and facilitates the transformation, reduction or synthesis of molecules that determine the quality or physical defects of the different types of cocoa. This research work describes the role of the most important characteristics or attributes that determine the quality of Ecuadorian cocoa.En el procesamiento post-cosecha del cacao, los parámetros involucrados en los procesos específicos de fermentación, secado, limpieza, almacenamiento y transporte tienen una gran influencia en el desarrollo de las propiedades que definen a un chocolate de calidad. El olor, sabor, brillo, fluidez y textura en la boca, son atributos de calidad que caracterizan el perfil sensorial del chocolate y dependen de los procesos previos y posteriores a la cosecha del grano y su elaboración. La elección de la variedad y el proceso de fermentación son los factores principales que afectan el sabor, el aroma y el color de los granos de cacao. La acción de fermentación, secado y tostado de las almendras contribuye a sus propiedades organolépticas y facilita la transformación, reducción o síntesis de moléculas que determinan la calidad o los defectos físicos de los diferentes tipos de cacao. Este trabajo de investigación describe el papel de las características o atributos más importantes que determinan la calidad del cacao ecuatoriano.