El trabajo de investigación tuvo por finalidad realizar la formulación y elaboración de galletas enriquecidas con aislado proteico de soya y Hierro proveniente de hidróxido férrico polimaltosato (en jarabe), los cuales fueron evaluados en su calidad sensorial, composición nutricional, cómputo químico y calidad proteica (relación de eficiencia proteica – PER y utilización neta de la proteína – NPU). Se formularon cuatro muestras para la elaboración de las galletas: con 20 y 30 % de aislado proteico de soya y cada uno de estos con 5 y 10mg de Hierro (por cada 50g de masa). Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial por panelistas semi-entrenados y siendo la galleta con 30% de aislado proteico de soya y 10mg de Hierro la que tuvo mayor aceptabilidad, mostrando una ligera ventaja en cuanto a los atributos como el color, olor, sabor y aceptabilidad general, pero en el atributos crocantes no hubo diferencias significativas con las otras muestras, siendo así dicho tratamiento el indicado y seleccionado para trabajar el análisis químico proximal y la calidad proteica. Analizando la galleta elegida en cuanto a su composición químico proximal, arrojó valores de humedad 3.58 %, proteína 18.72 %, carbohidrato 57.99 %, grasa 16.65 %, ceniza 1.71 %, fibra cruda 1.35 % y un valor de Hierro 39.99mg/100g. También se determinó el cómputo químico de aminoácidos de la galleta enriquecida, cuyo aminoácido limitante fue la Treonina con un cómputo de 87.25 %. Finalmente se determinó la calidad proteica de las galletas a través de los análisis biológicos, obteniéndose como resultados un valor PER igual a 2.5 y un NPU igual 51.76 %.Tesis