Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación que permitan entender mejor el comportamiento de materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso del aguaymanto (Physalis peruvianum) y así abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado en fresco. La presente investigación tuvo como propósito conocer la influencia de la diversas formulaciones de encapsulante en el secado por liofilización y atomización y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del producto deshidratado, como son la humedad, el % de sólidos totales, la actividad del agua, el pH, el color y el contenido de vitamina C, utilizando agentes encapsulantes como maltodextrina (M) y goma arábiga (G). Así mismo poder comparar los dos sistemas de secado desde el punto de vista de la calidad del producto.