El presente trabajo tuvo como objetivo la Optimización para la elaboración de cupcake con harina de mashua utilizando diferentes leudantes químicos. La primera parte de la investigación trata de una evaluación y caracterización de la harina de mashua. En la segunda parte de la investigación se evaluó el leudante químico utilizado a 2.5% en base al peso de la harina ; fosfato monocálcico , crémor tártaro y pirofosfato acido de sodio , mezcla de leudantes ( pirofosfato acido de sodio 42% , bicarbonato de sodio 30% y almidón de maíz 28%) comparando con un cupcake control ( sin leudante químico ). Se realizaron pruebas sensoriales a panelistas seminternados ;evaluándose atributos de calidad (textura , color de corteza , color de miga , simetría ,sabor , aceptabilidad ) y aceptabilidad( me gusta , no me gusta) respectivamente , se realizó análisis y evaluaciones respectivas al cupcake de mashua óptimo. Se obtuvo como resultado final un cupcake de mashua utilizando la mezcla de leudantes (pirofosfato acido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz) como fermentador adecuado. Su tiempo de vida útil fue de 89 días a una temperatura de 20°C en un envase de polipropileno.Tesis