| dc.contributor | Marín Aliaga, Luis Alberto | |
| dc.creator | Hualpa Choque, Gladys | |
| dc.date | 2019-05-15T00:20:43Z | |
| dc.date | 2019-05-15T00:20:43Z | |
| dc.date | 2019-05-15T00:20:43Z | |
| dc.date | 2019-05-15T00:20:43Z | |
| dc.date | 2019 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-08T00:40:56Z | |
| dc.date.available | 2023-08-08T00:40:56Z | |
| dc.identifier | 1557_2018_hualpa_choque_g_fcag_alimentarias.pdf | |
| dc.identifier | http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3594 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/7973809 | |
| dc.description | El presente trabajo de investigación propone evaluar la influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla. Se utilizó el diseño Taguchi L9-34 para 4 variables con 3 niveles que dan 9 tratamientos. En el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que el proceso de maceración con la enzima pectolítica resultó más significativo (p valor ˂ 0,05) sobre los descriptores sensoriales, que el clarificado por acción de la leche descremada, bentonita y el tiempo. En nariz los descriptores positivos disminuyen su percepción por la presencia de la enzima; mientras que en boca minimiza la presencia de los defectos como el empireumático o acético. Las características fisicoquímicas no presentaron variaciones significativas. La graduación alcohólica fue de 40 Gl. La solución óptima fue de 2 g/100 kg de enzima pectolítica, 1 % v/v de leche descremada; 60 g/100 kg de bentonita y 96 horas de clarificado; dicha combinación presenta un valor de función deseada de 0,7876. Con valores estimados para el color de 8,01; olor de 7,12; sabor de 6,77 y apariencia 6,93 según la escala hedónica estructurada de 9 puntos. | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
| dc.publisher | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNJBG | |
| dc.source | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann | |
| dc.subject | Propiedades Sensoriales | |
| dc.subject | Destilados | |
| dc.subject | Sidra de Manzana | |
| dc.subject | Malus sylvestris | |
| dc.subject | Evaluación Sensorial de los Alimentos | |
| dc.subject | Maceración | |
| dc.title | Influencia de los procesos de maceración y clarificación sobre las características sensoriales y fisicoquímicas de un destilado de sidra de manzana (Malus sylvestris L.) variedad criolla | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
