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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de alpiste (phalaris canariensis l.) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un panetón
Autor
Lavado Gonzales, Nancy Elisabeth
Resumen
Procesos Agroindustriales Trujillo Escuela de Ingeniería Agroindustrial En la actualidad se viene sustituyendo la harina de trigo por harina de otros granos,
cereales y legumbres que benefician a la salud. El alpiste es un grano que contiene
proteínas, fibras y otras características que ayudan al buen funcionamiento del organismo.
En nuestra región la libertad encontramos este cultivo en grandes cantidades, pero es
destinado para alimento de aves; desperdiciando así los beneficios que puede brindarnos.
La investigación pretende realizar un producto rico y nutritivo a base de la harina de
alpiste.
Se propuso elaborar un panetón enriquecido con harina de alpiste, pues este cereal
contiene altos valores nutritivos que al sustituir a la harina de trigo (casi en su totalidad
es importada) se pretende mejorar la alimentación y por ende la calidad de vida de los
consumidores de panetón y/o productos de panificación. Se realizó 3 tratamientos T1 (10
% de sustitución), T2 (15% de sustitución), T3 (20% de sustitución) y se planteó que esta
sustitución tendría un efecto significativo en el producto.
En primer lugar, se obtuvo materias primas y materiales; para la harina de alpiste, primero
se obtuvo el grano y de ello la harina; a la cual, se llevó a analizar; mostrando un 24.21
% de proteínas; 0.97 % de ceniza; 11.7 % de humedad y un 7.11 % de fibra. También se
analizó su color. En la panadería y pastelería “JAVIER” se elaboró el panetón con la
ayuda de los trabajadores y dueños del local luego de tres semanas se realizaron los
análisis para las características fisicoquímicas dando como resultados: proteínas 12.98 %;
13.28 %; 14.22 %, ceniza 0.98 %; 0.93 %; 0.98 %, humedad 27.97 %; 60 %; 24.2 % para
cada tratamiento (T1, T2, T3) respectivamente. También se avaluó textura y color. En las
mismas instalaciones se realizó la degustación para la aceptabilidad general; el más
aceptado fue T3 con 20 % de sustitución este contiene 0.10 % de fibra.
En conclusión, se logró elaborar el panetón, realizar su evaluación fisicoquímica y
determinar el grado de aceptabilidad a cada tratamiento. Se recomienda realizar productos
similares con dicha harina pues fuentes afirman que es muy beneficiosa para el
organismo.