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Modelamiento de azuara, magee y peleg en cinética de deshidratación osmótica de Kiwi
Autor
Chuquillanqui Romero, Luz Mariela
Resumen
El trabajo se realizó por que se desconoce el grado de predicción de los modelos de Azuara, Magee y Peleg en la cinética de deshidratado osmótico del kiwi verde, para la pérdida de agua y ganancia de sólidos en las soluciones osmóticas de sacarosa, miel y glucosa a concentraciones (40, 50 y 60 °Brix). Se inició con la selección del kiwi, lavado, pelado, lámina (5 mm), inmersión en la solución osmótica, drenado, enjuagado, secado, y envasado. La concentración de la solución osmótica influye en la pérdida de agua y ganancia de sólidos. La mayor predicción para la pérdida de agua en el DO para las tres soluciones es el modelo de Azuara a 60 °Brix obteniéndose un coeficiente de determinación para sacarosa (R2= 0,9875); para miel (R2= 0,9766); para glucosa (R2= 0,988), y las constantes de velocidad obtenidos fueron para sacarosa S1 (1,60) y PAoo (91,74 %); para miel S1 (1,28) y PAoo (84,75 %); para glucosa S1 (1,76) y PAoo (83,33 %). La mayor predicción para la ganancia de sólidos en el DO para las tres soluciones fue el modelo de Peleg a 60 °Brix obteniéndose un coeficiente de determinación para sacarosa (R2= 0,9949); para miel (R2= 0,9972), para glucosa (R2= 0,9967), y las constantes de velocidad obtenidos fueron para sacarosa S2 (0,0472 min/%) y K2 (0,8736 1/%); para miel S2 (0,0518) y K2 (0,6733), y la glucosa S2 (0,0505) y K2 (0,7594). Para p ≤ 0,05, los modelos matemáticos son aceptables. Tesis