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Modification of the color in palm olein oil with respect to the frying time and raw material
Modificación del color en aceite de oleína de palma con respecto al tiempo de freído y la materia prima
Registro en:
10.29057/icbi.v3i6.568
Autor
Santos Arista, Magali
García Ahued, Maricela
Rodríguez Ávila, José Antonio
Montes Sandoval, Alejandra
Díaz Sánchez, Fernando
Quintanar Guzmán, Adriana
Sánchez Ortega, Irais
Santos López, Eva María
Resumen
Color is considered a main sensorial parameter in food, since it is the first contact between the consumer and the product. Color can be also used as an analytical control tool to evaluate processes. In the case of snacks, color of frying oil depends on different parameters as the time of frying and the raw material nature. The aim of this work was to study the color changes in palm olein during a frying process (0-120 min) of pellets and chips at 180 °C. Around 80 mL of the oil were removed after each frying step for analysis. The experiments were done in triplicate. Color was measured in a scanning spectrophotometer and the results were converted to CIELab values. The brightness (L) values were kept around 95 throughout the frying process. Minimal changes were observed in the redness (a) parameter. Concerning the yellowness parameter (b), this value significantly increased (P<0.05) along the frying process in both pellets (t = 0: 14.08 ± 0.63; t = 120: 15.305 ± 0.25) and chips (t = 0: 13.55 ± 0.31, t = 120: 14.94 ± 0.3009). Consequently, parameter b could be used as tool of quality control in the snack industry. El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que sufre un mayor cambio.