The oxidation is the most important lipid reaction that affects properties and storage of food. However, it produces compounds that can become toxic if they are ingested constantly. Within the processes used in the food industry, the fried chip production has ideal conditions to form these compounds. Because the fried chips have had great acceptance in the consumers, this paper describes the chemical composition of edible oils used in this food processing and some modifications that they have during the thermal process, which can have effects on human health.La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales pueden tener efectos en la salud humana.