El empleo de colorantes sintéticos para la elaboración de la mayoría de los productos que consumimos ha disminuido considerablemente, puesto que pueden llegar a tener consecuencias negativas sobre la salud. El uso de pigmentos naturales como alternativa ha sido poco explorado, a pesar de las ventajas que representan. Aquí presentamos una nueva fuente alternativa de estos compuestos, Stenocereus queretaroensis, un cactus productor de frutos denominados comúnmente como pitayas, que sintetizan cantidades significativas de betalaínas, pigmentos nitrogenados con enorme potencial debido a su alta hidrosolubilidad, su estabilidad en un amplio rango de condiciones físico-químicas y sus propiedades bioactivas como antioxidantes.