Tesis de maestría en ciencias.Tesis de maestría en ciencias. Con el propósito de evaluar harinas en diferentes niveles de extracción en su capacidad para producir tortillas de buena calidad, se fabricaron tortillas en una planta comercial. Se utilizaron trigos de pericarpio rojo, trigos blancos y trigos del grupo uno, evaluándose principalmente textura y aceptabilidad mediante pruebas de laboratorio y análisis sensorial. Lasharinas se caracterizaron física, química y reológicamente mediante mediciones de color, análisis químico proximal, contenido de almidón, gluten, prueba de sedimientación, parámetros alveográficos y farinográficos. Para la elaboración de la tortilla, se utilizó una formulación determinada en el laboratorio. Se contó con el apoyo de una fábrica comercial, la cual proporcionó el equipo y aditamentos necesarios. Se midieron parámetros como tiempo de mezclado, tiempo de desarrollo, tiempo de maduración. Las determinaciones realizadas a la tortilla fresca fueron peso, diámetro, espesor y humedad. También se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las tortillas preparadas con harinas de diferentes niveles de extracción, además se evaluó su estabilidad textural durante un período corto de almacenamiento. La evaluación fue en función de las características observadas, pero en forma más importante, en función de la aceptabilidad y estabilidad textural en almacenamiento. El nivel óptimo de extracción fue el de 74% para los tres tipos de harina. Sin embargo, las tortillas preparadas con harinas de los niveles de extracción de 80 y 100% obtuvieron en el análisis sensorial, una calificación similar a las preparadas con harina de 74% de extracción; aunque las tortillas de trigos blancos presentaron un color más claro. La buena calidad del gluten de trigo blanco redujo el efecto negativo de la presencia de partículas de mayor tamaño en la flexibilidad de las tortillas durante su almacenamiento.Universidad de Sonora. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, 2002