Tesis de licenciatura en químico en alimentosLa goma de mezquite es un polisacárido derivado del árbol de mezquite (Prosopis spp). Este polisacárido es un arabinogalactano proteico cuyas propiedades químicas, macromoleculares y funcionales son similares a las de la goma arábiga (Acacia spp). En este estudio, se evaluaron las propiedades estabilizantes de la goma de mezquite, que se relacionan con la congelación y la descongelación de soluciones acuosas y en formulaciones lácteas para helados. Se determinó la composición química, las propiedades de superficie y reológicas, y las propiedades relacionadas con la congelación y la descongelación. Estas características fisicoquímicas se compararon con las determinadas para la goma arábiga, ya que esta goma es comúnmente utilizada como estabilizante en helados lácteos. En cuanto a la composición de cada una de las gomas, se observó que la goma de mezquite posee 1.1% más de proteínas y 0.08% menos de taninos que la goma arábiga, siendo esto favorable, ya que se sabe que las proteínas tienen gran influencia en las propiedades que se estudiaron, y que cumple con el límite permitido de taninos en helados (<0.04%) a las concentraciones usadas en la formulación. Para ambas gomas estudiadas, se observaron propiedades reológicas y de superficie con una mayor actividad y con un comportamiento parecido al newtoniano (n=1), a concentraciones de 0.2%, que es lo que se busca en un estabilizante para helados, siendo mayor para la goma de mezquite (n=0.97), que para la goma arábiga (n=0.93). Así mismo, se observó que para las propiedades emulsionantes, a mayor concentración de goma, mayor actividad y estabilidad emulsionante, en donde la goma de mezquite presentó mejores valores que la goma arábiga, lo que indica que la goma de mezquite podría coadyuvar de mejor forma a la estructura de la grasa en el helado favoreciendo sus características sensoriales. Por otra parte, para los parámetros de la congelación y la descongelación, se obtuvieron resultados estadísticamente diferentes (p>0.05), en cuanto a las concentraciones de goma (0.2% y 0.4%), de fórmula láctea (33% y 39%) y, al tipo de goma, donde para la goma de mezquite los mejores valores se observaron con 0.2% de goma y 39% de fórmula láctea, en cambio para la goma arábiga, con 0.4% de goma y 33% de fórmula láctea. La relación entre las características químicas y las propiedades fisicoquímicas de la goma de mezquite, sugieren que puede ser utilizado como un estabilizante en una formulación láctea para helados, sustituyendo así, a la goma arábiga que debido a su falta de disponibilidad, se ha visto reducida su utilización en este tipo de productos.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, 2016