Tesis de maestría en biocienciasEl alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados que posee el aceite de hígado de raya Rhinoptera bonasus lo hace vulnerable a la oxidación; por lo cual, se evaluó el efecto de antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa del aceite, principalmente, de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Las concentraciones de los antioxidantes fueron: 0.02% (p/p) de TBHQ; 0.02, 0.03, 0.06 y 0.1% (p/p) de ácido cafeico; 0.02, 1, 2.5 y 5% (p/p) de extracto de romero y 0.02, 0.3, 0.5 y 0.8% (p/p) de α-tocoferol. La estabilidad oxidativa se evaluó por medio de un estudio acelerado por calentamiento a 150°C por 3 horas. Solo un 61.4% de EPA y 53.9% de DHA se mantuvo en el aceite sin antioxidantes. De los antioxidantes evaluados el que mostró una mayor protección fue el extracto de romero cuando se adicionó a 2.5% (p/p), donde no se observó pérdida de estos ácidos grasos, superando la protección del TBHQ. El aumento al 5% (p/p) del extracto de romero redujo su capacidad de inhibir la oxidación de EPA y DHA. El tocoferol al 0.5% (p/p) presentó un mayor porcentaje de EPA y DHA de 83.7 y 84.8%, respectivamente. Mientras que el nivel óptimo encontrado para el ácido cafeico se presentó a la concentración de 0.06% (p/p) con un 86.5 de EPA y un 79% DHA, respectivamente. El valor de peróxidos determinado durante la prueba de Schaal en el aceite, arrojó que el aceite control alcanzó los 8 meq/Kg a los 17 días; el aceite evaluado con TBHQ al igual que el ácido cafeico a los 21 días, seguido por el tocoferol a los 24 días y finalmente el aceite con extracto de romero alcanzó dicho valor hasta los 28 días de tratamiento. Extrapolando estos resultados se traduce a un tiempo de vida útil de 17 meses para el aceite sin ningún tipo de protección; 21 meses para el aceite adicionado con TBHQ a 0.02% (p/p) y 0.06% (p/p) de extracto de romero. Se identificaron 16 compuestos volátiles, detectados en mayor concentración el 2,4-dacadienal y 1-penteno-3-ol, 2-decenal, 1-octanal, 2-octenal y 2,4-heptadienal, presentaron un incremento durante el tiempo de almacenamiento; encontrándose correlaciones entre el valor de peróxido y su concentración en el 2-decenal, 1-penteno-3-ol y 2-octanal; compuestos que pueden ser utilizados como indicadores adecuados para medir el avance de la rancidez oxidativa en dicho aceite.Universidad de Sonora. División de las Ciencias Biológicas y de la Salud. 2010.