Pigmentos de calamar gigante (Dosidicus gigas): estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario
Autor
CHAN HIGUERA, JESUS ENRIQUE; 422248
CHAN HIGUERA, JESUS ENRIQUE
Institución
Resumen
Tesis de doctorado en ciencias de los alimentos En este trabajo se evaluó la optimización del proceso de extracción de los omocromos con actividad biológica de la piel del calamar gigante, así como una evaluación sobre el efecto mutagénico y clastogénico de los extractos como una medida del posible daño genético que podrían producir los extractos en células sanas. La aplicación del extracto de piel de calamar se llevó a cabo en la adición en la formulación de paté de atún aleta amarilla, evaluando las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las muestras a lo largo del muestreo. Por último, se fraccionó el extracto y se caracterizó la fracción de mayor actividad antioxidante para conocer los compuestos de naturaleza omocrómica que contribuyen con la capacidad de actuar como un conservador de alimentos. Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Programa de Posgrado en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2019.