Tesis de Licenciatura en Químico en AlimentosEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta frecuencia sobre la propiedad funcional emulsionante, espumante y gelificante de un concentrado proteico de manto de calamar gigante. Las soluciones proteicas del concentrado proteico de calamar gigante se ajustaron a 5 mg/mL para evaluar las propiedades de emulsión y espuma, las cuales se sometieron a pulsos ultrasónicos (20 kHz, 20 % de amplitud, 10s: encendido y 10s: apagado) a tiempos de 0 (control), 30, 60 y 90 segundos. En el caso de geles, se pulso el homogenizado de manto de calamar con una relación de 1:3 (manto: agua), por 0, 1 y 3 minutos, después se centrifugo obteniendo un concentrado proteico. En relación a la propiedad emulsionante, se obtuvieron los índices de actividad emulsificante (IAE) y de estabilidad emulsificante (IEE), siendo mayor a los 60 segundos de tratamiento, con valores de 183.28±1.43 m2/g de proteína y 425.98±12.05 minutos, respectivamente. Respecto a la propiedad espumante, la capacidad espumante (CE) fue significativamente mayor a los 60 y 90 segundos de tratamiento, con valores de 142.50 % y 147.50 %, respectivamente; mientras que la estabilidad espumante (EE) fue del 100 % para todos los tratamientos. Por otro lado, la capacidad de retención de agua (CRA), como una medida de la habilidad gelificante, mostró un aumento significativo después de la aplicación de 3 minutos de ultrasonido, mostrando 10.73±0.42 g y 22.01±1.73 g de agua retenida/ g de proteína, para los tratamientos de 0 y 3 minutos, respectivamente. Por último, en el análisis de perfil de textura (APT) de los geles, se observó una mejor propiedad gelificante mediante la aplicación de ultrasonido, incrementando significativamente los valores de dureza, fuerza de gel, elasticidad y cohesividad, dicho incremento fue más evidente con la aplicación de 3 minutos de ultrasonido. Estos resultados muestran que las propiedades funcionales de proteínas de un concentrado proteico de manto de calamar, pueden ser mejoradas mediante la aplicación de pulsos ultrasónicos de alta frecuencia.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, 2016