Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentosEl ensilado de desechos de camarón, para la obtención de quitina por vía biológica, es método alternativo eficaz que permitió la obtención de quitosano de calidad similar a uno comercial de mediana viscosidad, con un peso molecular bajo (100 kDa) y un grado de desacetilación adecuado (64.61%) para su utilización en alimentos como antimicrobiano. El quitosano obtenido por esta vía presentó efecto fungistático sobre A. niger que, aunque menor (47.26%), no fue significativamente diferente al presentado por un quitosano comerciaI (56.16%). Las películas elaboradas con dicho quitosano también tuvieron un efecto fungistático sobre el hongo, pero menor (15.49%) que el quitosano en solución, lo que indica interacción de los grupos amino de la molécula con el resto de los componentes de las películas. Las películas tuvieron buenas propiedades mecánicas, presentando un efecto significativo de la adición de sorbitol como plastificante en la elongación de las mismas. Mientras que las películas extrudidas presentaron mayores valores de elongación, siendo más moldeables y elásticas que las películas de quitosano por evaporación de solventes. Además, las miscibilidad de los componentes de las mezclas para la elaboración de las películas fue buena, como lo demostraron lo estudios de calorimetría y de espectroscopia de infrarrojo. Sin embargo, la actividad fungistática de las películas extrudidas no se determinó en base al crecimiento radial, si no al diámetro de esporas del hongo, sin encontrarse diferencia significativa entre las diferentes formulaciones, así como con las películas por evaporación. En todos los casos, la presencia de las películas aumentó el diámetro de las esporas, lo que indica una afectación a nivel morfológico del hongo, no obstante, son necesarios más estudios para determinar el efecto sobre la morfología de cada una de las diferentes películas.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Programa de Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2009.