Tesis de maestría en ciencias de los alimentosTesis de maestría en ciencias de los alimentos. En este trabajo se buscó establecer las mejores condiciones de procesamiento químico para obtener y caracterizar quitina,quitosano y flucosamina, a partir del procesamiento químico del desecho de jaiba capturado en la región. Primeramente, se extrajo quitina a partir del desecho de jaiba, la cual posteriormente se convirtió a quitosano, ambos productos fueron caracterizados a la par con muestras comerciales (análisis químico proximal, peso molecular y grado de desacetilación). Tanto los polímeros obtenidos de jaiba como los comerciales se sometieron a una hidrólisis ácida con HCI, a diferentes temperaturas y proporciones polímero:ácido, para la obtención de glucosamina hidrocolorada (GIcHCI). Las fracciones líquidas, que permanecieron en la solución ácida, fueron posteriormente precipitadas. Al final los polvos se analizaron por HPLC y FT-IR. La quitina y el quitosano obtenidos de jaiba fueron de mayor pureza comparados con los polímeros comerciales, ya que el procesamiento químico al que se sometieron permitió extraer compuestos con mayor grado de pureza, removiéndose en mayor cantidad la materia orgánica. Los rendimientos de quitina y quitosano fueron de 16 a 9%, respectivamente, ambos con peso molecular medio y con un grado de desacetilación alrededor del 14% para las quitinas y aproximadamente del 89% para los quitosanos. La hidrólisis ácida de los polímeros quitinosos permitió obtener mayores concentraciones de GIcHCI en la quitina y quitosano de jaiba que en los primeros de grado comercial, oscilando las concentraciones en un rango de 0-1.0.6 mg/ml a 70°CUniversidad de Sonora.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. 2010