"El mezcal es una bebida alcohólica obtenida de una amplia variedad de agaves; el proceso de producción se efectúa en seis etapas importantes: cosecha, cocción, molienda, fermentación, destilación y envasado, elaborándose en tres formas: artesanal, con trabajo preferentemente familiar, dirigido al autoconsumo y muy poco al mercado local regional; la segunda, se produce también de manera artesanal pero utilizando en forma creciente el trabajo asalariado con producto destinado al mercado; y una tercera forma, es la producción industrial, en la cual se incorpora maquinaria diseñada para otro tipo de industrias. El creciente consumo de esta bebida en el mercado nacional e internacional exige una industrialización de su proceso, la cual permita la eficiencia y competitividad ante sectores altamente industrializados como el tequilero. Según Granados Sánchez (1993), el maguey ha sido utilizado desde los primeros pobladores hasta la actualidad, para satisfacer necesidades básicas como: forraje, alimento y medicamento, entre otras. En México, esta planta se conoce desde hace aproximadamente 9 mil años. El grupo étnico de los huicholes, tenían la creencia de que el maguey había sido la primera planta creada por los dioses. De ella preparaban una bebida embriagante, a la que denominaron "MEZCAL". Posteriormente, la fabricación del mezcal la adoptaron la mayoría de los pueblos indígenas del pacifico y ahora solamente algunos estados, entre ellos el estado de Oaxaca, particularmente la llamada "Región del Mezcal". En un principio, la producción de mezcal era más artesanal, con equipo rudimentario. Sin embargo, la modernización de la agricultura, tuvo más repercusiones en la forma de aprovechamiento de la materia y con ello fueron surgiendo otros intereses de producción. Con el reparto de tierras, el sector agrícola se benefició, y a pesar de que la elaboración de mezcal y la extracción de fibras en varias regiones fueron considerables, los agricultores tradicionales conservaron sus formas de producción. Por otra parte, los cambios en la política del país, con respecto a la industrialización y la agricultura, generaron relaciones socioeconómicas desiguales entre los sectores productivos y entre las distintas regiones del país. De esta forma, los intereses económicos creados por el sector privado, en relación al recurso agavero, han sido destinados a la mano de obra requerida, pues este cultivo es definitivamente de carácter intensivo y agroindustrial"