"La salud del consumidor está ampliamente relacionada con la inocuidad y manejo sanitario de los alimentos, los de origen animal son de mayor importancia puesto que son de alto consumo en nuestro país (México calidad suprema 2001). La inocuidad a través de la seguridad sanitaria de los productos cárnicos de deben sujetarse al cumplimiento riguroso de la normatividad oficial en México a la movilización, alimentación y financiamiento del ganado así como el procesamiento sanitario en las etapas de sacrificio, corte, deshuese en plantas Tipo Inspección Federal (TIF) como también el transporte almacenamiento y comercialización de la carne en condiciones que aseguren la salud desde la finalización del animal hasta la venta al consumidor final (México calidad suprema 2001). En la actualidad la exigencia del consumidor y la competencia internacional, nos obliga a ofrecer una mejor calidad de los productos cárnicos esto sólo se logra con el cumplimiento y aplicación de las leyes zoosanitarias vigentes en nuestro país. Así de esta manera se podrá ofrecer productos de excelente calidad para el consumidor y también podremos competir con los productos cárnicos en el mercado internacional (México calidad suprema 2001). Dentro de la cadena alimenticia, que empieza en la explotación de ganado y termina en el plato del consumidor, uno de los eslabones más críticos en el sentido de que es donde se puede garantizar la seguridad alimentaria es sin duda el establecimiento de sacrificio. Por eso es importante que toda la carne que sea destinada para el consumo humano, cualquiera que sea el canal de distribución (comercio, minorista, industria, restauración) y cualquiera que sea su presentación, sea procedente de animales sacrificados en establecimientos de sacrificio autorizados y sometidos a la inspección y control de calidad por las normas vigentes de nuestro país (Cruz Jesús. 2002). 9 La misión de un rastro Tipo Inspección Federal “TIF” es la unidad de los esfuerzos de la industria como condición indispensable para obtener la excelencia de sus productos (Garibay Caldevila A. 2000). Es la obligación de todo rastro comprometerse con la modernización de la industria de la carne y sus derivados, como objetivo esta dirigido a mejorar los estándares de cálida en beneficio de la salud pública. La certificación TIF son las acciones de los esfuerzos para encontrar en contra soluciones a los problemas de la industria de la carne, del Rastro y de los usuarios, de acuerdo con los principios de interés común respecto a la demanda de bienestar del consumidor (Garibay Caldevila A. 2000). Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones (Boletín de difusión HACCP). México ha transitado hacia una comprometida estrategia de desarrollo basada en el libre comercio. Apoyados en la Ley General de Salud Animal. Dentro de esta estrategia uno de los acuerdos primordiales es la estabilidad económica, condición indispensable para el buen desarrollo de la industria en general de nuestro país (Cabral Martell A. 2004). Desde el inicio de la vigencia del tratado de libre comercio (TLC), la importación de productos cárnicos ha dejado sentir su efecto general en la ganadería con respecto a su crecimiento. Es necesario ofrecer al consumidor productos que permitan una mayor competencia a las importaciones, para en un principio mantener el mercado y una vez posicionado lograr crecer en el propio interno (Cabral Martell A. 2004). En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La calidad de un producto alimenticio está determinada por: el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacción del 10 consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua (Boletín de difusión HACCP)"