Objeto de conferencia
Deshidratación osmótica de pera con aplicación de pectina y alginato como recubrimientos: cambios estructurales
Registro en:
isbn:978-987-45380-7-9
Autor
Soteras, Edgar Mario
Rodríguez, A.
García, María Alejandra
Campañone, Laura Analía
Institución
Resumen
El objetivo del trabajo fue estudiar la deshidratación osmótica (DO) y la influencia de la aplicación de recubrimientos comestibles (RC) sobre la textura y microestructura de cubos de pera. Las muestras se sometieron a DO en soluciones de sacarosa (SAC) y de jarabe de glucosa (JG) de 60 ºBrix a 40ºC, durante diferentes tiempos. Los recubrimientos utilizados fueron pectina de bajo metoxilo (Pec) y alginato de sodio (Alg). Se determinó la cinética de pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) de las muestras sometidas a DO. La textura se analizó a través de la firmeza de las muestras. A través de observaciones al ESEM se evaluó la microestructura del producto y las características del recubrimiento. Los resultados mostraron diferencias para las distintas condiciones operativas: muestras deshidratadas en JG con aplicación de Alg como recubrimiento presentaron mayor WL y aquellas deshidratadas en SAC y recubiertas con pectina, presentaron un marcado efecto barrera al ingreso de sólidos. La firmeza de la muestras se conservó cuando se aplicaron los recubrimientos. Empleando la técnica ESEM se comprobó la presencia de los recubrimientos antes y después de la DO. En conclusión la aplicación de Pec y Alg como recubrimientos forman un hidrogel sobre la superficie del producto que favorece la WL, reduce la SG y permite buena retención de la firmeza. The aim of this work was the study of osmotic dehydration (OD) and the influence of the application of edible coatings (RC) on texture and microstructure of pear cubes. The samples were subjected to OD in sucrose solutions (SAC) and glucose syrup (JG) at 60 °Brix and 40°C for different times. The coatings used were low methoxyl pectin (Pec) and sodium alginate (Alg). Water loss (WL) and solid gain (SG) kinetics of the samples subjected to OD was determined. The texture was analyzed through firmness of the samples. Through ESEM observations product microstructure and coating characteristics were evaluated. The results showed differences among several operating conditions: dehydrated samples in JG with Alg application as a coating presented greater WL and those dehydrated in SAC and coated with Pec had a marked barrier effect to solid uptake. The firmness of the samples was retained when the coatings were applied. ESEM allowed verifying the presence of the coatings before and after DO process. In conclusion, the application of Pec and Alg as coatings form a hydrogel on the surface which favors WL, reduces SG and allows good firmness retention. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos