La deshidratación osmótica (DO) se utiliza como pretratamiento para muchos procesos mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin alterar su integridad. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no son siempre deseables para el consumidor. Con este fin, en este trabajo se estudiaron experimentalmente la aplicación de distintas películas comestibles (alginato de sodio-cloruro de calcio, cloruro de calcio-alginato de sodio-cloruro de calcio) para el recubrimiento de productos vegetales, en particular calabazas, sometidos al proceso de deshidratación osmótica, con el fin de evaluar la capacidad de las mismas para reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos