Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio
Physicochemical properties of sodium caseinate microemulsions
| dc.contributor | Candal, Roberto J. | |
| dc.contributor | Herrera, María Lidia | |
| dc.creator | Huck Iriart, Cristián | |
| dc.date | 2013 11 20 | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-24T19:45:14Z | |
| dc.date.available | 2017-01-24T19:45:14Z | |
| dc.identifier | http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5430_HuckIriart | |
| dc.identifier | http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=HASH3b05ba8044e09c2cebe8f1 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/74741 | |
| dc.description | Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma de emulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsión depende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización física principales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversión de fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua como dispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinan los mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de los emulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación de emulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en la encapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis se abordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas con caseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de la desestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible y microscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada por dispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultados de SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describir este tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de los modelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de las transiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de la emulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transición emulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicas experimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS, nanopartículas, geles. | |
| dc.format | text; pdf | |
| dc.language | Español | |
| dc.publisher | Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires | |
| dc.subject | Química / Fisicoquímica | |
| dc.subject | EMULSIONES | |
| dc.subject | ESTABILIDAD | |
| dc.subject | CASEINATO DE SODIO | |
| dc.subject | TURBISCAN | |
| dc.subject | SAXS | |
| dc.subject | NANOPARTICULAS | |
| dc.subject | GELES | |
| dc.title | Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio | |
| dc.title | Physicochemical properties of sodium caseinate microemulsions | |
| dc.type | Tesis |