Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015.Espécie nativa da Mata Atlântica, encontrada desde o sul da Bahia até o norte do Rio Grande do Sul, a palmeira juçara (Euterpe edulis Mart.) apresenta grande importância ecológica e econômica para o Brasil, em especial para os estados de Santa Catarina, Paraná e São Paulo. A exploração extrativista contínua e desordenada para a produção de palmito acarretou em risco de extinção da espécie, visto que a extração do palmito implica no sacrifício da planta. Recentemente, maior atenção vem sendo dada à exploração de seus frutos, muito semelhantes aos frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) cultivado na Amazônia e utilizado para a produção de açaí. Os frutos de juçara são arredondados e apresentam coloração violáceo-púrpura quando maduros, sua utilização para obtenção de polpa tornou-se uma forma de conciliar proteção ambiental da espécie com agregação de valor econômico. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de minerais, sua bioacessibilidade e determinar o perfil de compostos fenólicos em frutos de palmeira juçara coletados em Florianópolis/SC em diferentes estádios de maturação. Os minerais e sua bioacessibilidade, bem como o conteúdo de compostos fenólicos apresentaram mudanças com o avanço da maturação. A partir da utilização da metodologia de bioacessibilidade in vitro mostrou-se que os frutos coletados no final da maturação, nos estádios definidos como sexto e sétimo, apresentaram um melhor aproveitamento nutricional com relação aos minerais, especialmente para Mn, Se, Cu, Ca e Fe. Com o emprego da HPLC-ESI-MS/MS foram identificados ácidos fenólicos (protocatecuico, ?-cumárico e gálico), flavonoides (campferol, aromadendrina, hispidulina, quercetina, taxifolina, miricetina e rutina) e estilbeno (resveratrol). Os ácidos fenólicos e os flavonoides apresentaram as maiores concentrações, em sua maioria, nos frutos coletados até o terceiro estádio de maturação, com exceção da rutina e quercetina, que apresentaram os maiores teores no final do ciclo de maturação. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que o consumo de frutos de juçara pode contribuir significativamente para a ingestão diária recomendada de minerais e maximizar a ingestão dietética de compostos antioxidantes, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor.<br>Abstract : Native to Atlantic Forest, found from south Bahia to the north of Rio Grande do Sul, the juçara palm (Euterpe edulis Mart.) has great ecological and economic importance to Brazil, especially in the states of Santa Catarina, Paraná and São Paulo. The continuous and disorderly exploitation for palm heart production resulted in near extinction of the species, since palm heart extraction involves the sacrifice of the plant. Recently, more attention has been given to the exploitation of juçara fruits, very similar to the fruits grown in Amazon (Euterpe oleracea species) and used for the production of açaí. The juçara fruits are rounded, when ripe are violet-purple color, and its use to obtain pulp has become a way of reconciling environmental protection of the species with added economic value. This study aimed to evaluate the mineral content and its bioaccessibility and the profile of phenolic compounds in juçara fruit collected in Florianópolis/SC at different ripening stages. Minerals and their bioaccessibility, and the content of phenolic compounds showed changes during advancing maturity. The application of the in vitro bioaccessibility methodology showed that the fruits harvested at the end of ripening stages (sixth and seventh) showed a better mineral content, especially Mn, Se, Cu, Ca and Fe. With the use of HPLC-ESI-MS / MS were identified phenolic acids (protocatechuic, gallic and ?-coumaric acid), flavonoids (kaempferol, aromadendrin, hispidulin, quercetin, taxifolin, myricetin and rutin) and stilbene (resveratrol). The phenolic acids and flavonoids shown the highest concentrations, mostly in fruits collected until the third ripening stage, with the exception of rutin and quercetin, which showed the highest levels at the end of the ripening cycle. The results of this study show that the consumption of juçara fruit can significantly contribute to the recommended daily intake of minerals and maximize dietary intake of antioxidant compounds, which can benefit the consumer health.