Objeto de conferencia
Efecto de las condiciones operativas de extracción supercrítica sobre el perfil de olor en aceite de chía
Effect of diverse supercritical extraction procedures on the odour profile of chía (Salvia hispanica L.) oil
Registro en:
isbn:978-987-24620-8-6
Autor
Ixtaina, Vanesa Yanet
Langman, L.
Grigioni, G.
Cardarelli, D.
Mattea, M.
Nolasco, Susana María
Tomás, Mabel Cristina
Institución
Resumen
La semilla (Salvia hispanica L.) de chía contiene alrededor de 32-39% de aceite, con un alto contenido de ácido a-linolénico (C18:3) (61–70%). La extracción mediante fluidos supercríticos (EFSC) utilizando CO2 es una alternativa interesante para la extracción de aceites vegetales ya que no presenta los inconvenientes asociados al empleo de disolventes orgánicos logrando un producto de mayor calidad. Por ello, es importante la determinación de las condiciones de presión y temperatura operativas óptimas de este proceso. Así, los valores aplicados de estos parámetros pueden afectar el perfil de olor (atributo de calidad organoléptica) del producto obtenido. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el perfil de olor de aceite de chía obtenido por EFSC en función de las condiciones de extracción empleadas. La EFSC fue llevada cabo a presiones operativas de 250 y 450 bar, temperaturas de 40 y 60ºC, con y sin la adición de etanol como co-solvente, flujo másico de fluido supercrítico de 8 kg/h. El perfil de olor se analizó mediante una Nariz Electrónica acoplada a un Espectrómetro de Masa (NE-MS) (a-Prometheus, Alpha MOS, Francia) utilizando la metodología de espacio de cabeza estático y 18 sensores semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles pertenecientes al alimento. La señal generada en cada sensor es el valor de la resistencia eléctrica causada por adsorción de los compuestos volátiles. El conjunto de respuestas obtenidas en cada sensor produce un patrón característico del perfil de olor de la matriz alimenticia en estudio. Se analizaron 2,0±0,1ml de muestra previamente incubada a 35ºC durante 90s. Para el análisis, se consideró la relación entre el máximo de la variación en la resistencia de cada sensor y su resistencia base El rango de relaciones masa/carga analizados con el MS fue 50-200amu, utilizando impacto electrónico como técnica de ionización y un cuadrupolo como analizador. Los perfiles de olor determinados por NE-MS se analizaron mediante Análisis de Componentes Principales (PCA) con selección de variables (Alphasoft V8®), obteniéndose 2 componentes, los cuales explicaron el 50,3 y el 43,1% de la varianza total, respectivamente. Se observó que la tecnología NE-MS es capaz de discriminar los aceites provenientes en función de sus respectivos tratamientos, por lo que las condiciones operativas de obtención de aceite por EFSC pueden ejercer su influencia sobre el olor de un producto. A través de la tecnología NE-MS es posible diferenciar el perfil de olor de los aceites de chía obtenidos bajo diferentes condiciones operativas por lo que resulta primordial la selección y el control de las variables aplicadas al proceso. Chia seed (Salvia hispanica L.) contains about 32-39% of oil by weight, with a high content of a- linolenic acid (C18:3) (61–70%). The extraction with supercritical fluids (EFSC) using CO2 results an interesting alternative to the extraction of vegetable oils because it does not present the problems associated with the use of organic solvents, obtaining a high quality product. Therefore, the selection of the optimum pressure and temperature conditions of this process is important. Thus, the values of these parameters can affect the smell profile (organoleptic quality parameter) of the final product. The objective of this work was to evaluate the smell profile of the chia oil obtained by EFSC depending on the extraction conditions used. The EFSC was carried out under the following operative conditions:
pressure (250 and 450 bar), temperatures (40 and 60ºC), with and without the use of ethanol as cosolvent, with a flow rate of 8 kg/h CO2. The smell profile was analyzed with an Electronic Nose coupled with a Mass Spectrometer (NE-MS) (a-Prometheus, Alpha MOS, France) using the methodology of the static head space and 18 semi selective sensors against to the different groups of volatile compounds of the food. The signal generated in each sensor is the value of the electric resistance caused by adsorption of the volatile compounds. The set of responses obtained in each sensor produces a characteristic pattern of the smell profile of the food matrix assayed. Samples of 2.0 ± 0.1 ml previously incubated at 35 ºC for 90 s were analyzed. For the study, the ratio between the maximum variation of the resistance of each sensor and its base resistance was considered.
Mass/charge ratio assayed with the MS was 50-200 amu, using electronic impact as ionization technique and a quadrupole analyzer. The smell profiles determined by NE-MS were analyzed by Principal Component Analyses (PCA) with a selection of variables (Alphasoft V8®), obtaining 2 components that explained 50.3 and 43.1% of total variance, respectively. It was observed that NE-MS technology could discriminate the oils according to the different treatments, so the operative conditions of the oil extraction by EFSC influence the smell of the product. Therefore, the selection and control of the applied variables in the EFSC is very relevant. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos