Se obtuvieron cinco extractos crudos a partir de frutos y ejes de Bromelia hieronymi Mez y tres a partir de frutos de B. serra Griseb. (Bromeliaceae). Se determinó la presencia de actividad proteolítica sobre caseína, presentando 5,7±0,3 y 1,8±0,8 Ucas/mg los extractos de frutos inmaduros de B. hieronymi y frutos maduros de B. serra, respectivamente. Este último presentó la mayor actividad antioxidante correspondiente a 4,92±0,03 mg/ml de Trólox. El perfil proteico fue analizado por isolectroenfoque, detectándose seis bandas para B. hieronymi y cuatro para B. serra. Por SDS-PAGE se observó la presencia en todos los extractos de fruto de una banda de alrededor de 25 kDa, típica de las peptidasas cisteínicas de plantas. Por otra parte, se iniciaron estudios de encapsulamiento en almidón de mandioca (Manihot esculenta) empleando el extracto concentrado de B. hieronymi, que presentó la mayor actividad por unidad de volumen (10,5±0,3 Ucas/ml), recuperándose un porcentaje significativo de la actividad original. Estos extractos, obtenidos a partir de recursos autóctonos, serían promisorios como fuente de peptidasas para uso industrial. La posibilidad de encapsular estas enzimas en matrices biopoliméricas podría permitir su empleo en tecnología de alimentos.Facultad de Ciencias Exactas