Efecto de la clarificación con proteínas vegetales sobre las características de vinos tintos de la variedad Tannat

Abstract

En el ensayo se comparó la acción de tres tratamientos de clarificación por coadyuvantes enológicos comerciales en un vino tinto joven de la variedad Tannat. Los tratamientos fueron Clarificante 1, compuesto a base de proteínas vegetales extraídas de papa, Clarificante 2, asociación de PVPP, proteína vegetal y bentonita y tratamiento T. El ensayo tuvo un diseño completamente al azar con tres repeticiones por tratamiento. Se determinó composición básica del vino base al comienzo del ensayo y de todas las repeticiones de los tratamientos al finalizar el ensayo. Adicionalmente, fueron evaluados los parámetros enológicos contenido alcohólico, acidez total, pH, anhídrido sulfuroso total y libre y acidez volátil, la composición fenólica mediante los índices espectofotométricos clásicos y los parámetros cromáticos a través de los índices enológicos tradicionales y los parámetros del sistema CIELAB. Los vinos resultantes se evaluaron sensorialmente bajo formato de análisis sensorial descriptivo cuantitativo. Los resultados mostraron que el Clarificante 2 redujo de manera significativa los contenidos de antocianos y catequinas. Por su parte, el Clarificante 1 no presentó efectos significativos sobre antocianos y catequinas. Adicionalmente, las concentraciones de proantocianidinas no resultaron modificadas por alguno de los tratamientos. A su vez, las diferencias resultantes en intensidad colorante y tonalidad entre tratamientos no supusieron relevancia enológica. Finalmente, el análisis sensorial únicamente arrojó diferencias para el caracter aromas vegetales. Los C1 fueron percibidos como menos “vegetales”.