Evaluación del CO₂ en el control de microorganismos psicrótrofos y termodúricos en la leche cruda refrigerada

Abstract

Los objetivos del presente trabajo fue evaluar el nivel de contaminación bacteriana (ufc/mL) de la leche proveniente del tanque de frío y refrigerada a 7º C durante 144 horas, determinar el efecto de la aplicación de anhídrido carbónico sobre el recuento microbiano y analizar el deterioro de las caseínas por electroforesis durante los días del ensayo. La muestra fue obtenida en el mes de diciembre del 2006, directamente del tanque de frío (4 ºC), se transportó al laboratorio de Tecnología de los Alimentos en condiciones de refrigeración. La leche fue acondicionada en 4 matraces Erlenmeyer, dos de los cuales fueron control, mientras que a los restantes se les colocó CO2 hasta alcanzar pH 6,3.Los muestreos se realizaron a las 0, 48, 72 y 144 horas, a los cuales se evaluó recuento bacteriano en placa para mesófilos, termófilos, termóduricos y psicrótrofos. En los mismos tiempos se tomaron registros del pH. Las muestras antes de ser procesadas fueron homogenizadas mediante el uso de vortex. Se realizó el método de recuento viables en placa por diluciones seriadas decimales en tubo (10 ⁻¹ a 10 ⁻³) y trasferidas a placa de Petri por el método de siembra en superficie. Luego se incubaron por un período de 48 horas excepción de los psicrótrofos los cuales se incubaron durante 144h en refrigerador a 7 ºC. Los máximos recuentos fueron para mesófilos, seguidos por psicrótrofos, termófilos y por último los termodúricos. El tratamiento con CO₂ disminuyó los recuentos bacterianos en la mayoría de los tiempos y grupos estudiados. La adición de CO₂ en el tratamiento causa una disminución del pH con respecto al control, dicha disminución es las causantes del efecto indirecto que provoca el CO₂ en el control de los microorganismos. Se evaluó el deterioro de las caseínas por electroforesis en gel (SDS- PAGE) al 15 %. Él mismo no mostró degradación de las fracciones de caseína, por lo que no se pudo determinar el efecto de la adición de CO₂ en la proteólisis.