Tesis
Clasificación y predicción del origen varietal y terroir de vinos blancos monovarietales argentinos mediante el análisis del perfil aromático por cromatografía gaseosa: relación con la flora autóctona
Autor
Romano, Raquel Susana Renée
Institución
Resumen
Fil: Romano, Raquel Susana Renée. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina A medida que avanzan los conocimientos y la competencia en el mercado internacional de vinos, aumentan las exigencias en cuanto a la certificación de la calidad de los mismos. En la actualidad, a nivel internacional no solo se exige que el vino sea elaborado exclusivamente a partir del jugo de uva fermentado, sino que se incluye dentro de esta exigencia los conceptos de certificación varietal y certificación del origen geográfico y cobra mayor importancia determinar si el ?Terroir? de los vinos le otorga características especiales que los distinga de otros vinos del mismo cultivar provenientes de otras zonas geográficas. Por estas razones es necesario establecer procedimientos analíticos de clasificación, diferenciación varietal y geográfica, no solo para la defensa de las exportaciones sino también para proteger las transacciones de los productores de uvas ante los elaboradores de vinos. En la presente tesis se logró optimizar un método de extracción, concentración y cuantificación mediante cromatografía gaseosa, de 73 componentes volátiles que forman parte de los aromas del vino. La caracterización analítica del perfil aromático de los vinos permitió determinar no solo componentes volátiles mayoritarios que inciden directamente sobre la percepción de los aromas de los vinos sino aquellos que se encuentran por debajo del umbral de percepción y que inciden en la percepción global de los aromas del vino diferenciándolos no solo en cuanto a su pertenencia varietal, sino también a su procedencia geográfica.\nPara obtener un sistema de clasificación varietal y de procedencia geográfica de los vinos blancos se trabajó sobre muestras de vino microvinificados en idénticas condiciones de maceración en frío y fermentación alcohólica de uvas provenientes de cepajes Chardonnay, Sauvignon blanc, Cereza y Torrontés riojano, de las zonas geográficas Mendoza, Valle de Uco, Zona Este, y La Rioja para la construcción del banco de datos de vinos de variedad y origen indudable.\nSe contrastaron con 25 muestras comerciales de diferentes variedades y zonas geográficas referidas en sus etiquetas. Mediante análisis estadístico discriminante se logró la clasificación varietal y predicción de muestras de vinos blancos comerciales y su correspondencia con la variedad indicada en sus etiquetas. Las muestras microvinificadas clasificaron el 100 % y de las muestras de vinos comerciales, el 90 % clasificaron correctamente según la variedad declarada en sus etiquetas. Respecto del estudio para establecer la posible clasificación y predicción del origen geográfico, mediante análisis discriminante se comprobó que los vinos pudieron ser diferenciados entre las provincias de Mendoza y La Rioja. Dentro de la Provincia de Mendoza se diferenciaron 3 áreas geográficas (agrupados en Zona Mendoza, Valle de Uco y Zona Este) con el 100 % de vinos de referencia correctamente clasificados. Para demostrar la influencia del ?Terroir?, es decir si los vinos de una zona en particular fueron únicos, e incapaces de ser reproducidos en otro lugar, aun cuando la variedad y técnica de elaboración se repitan con exactitud, se realizaron estudios individuales sobre las variedades (Torrontés riojano, Chardonnay y Sauvignon blanc) implantadas en la provincia de Mendoza (Zona Este, Valle de Uco) y en La Rioja utilizando la misma metodología analítica y estadística, obteniendo como resultado que 19 componentes volátiles, que conforman un ?Terroir?, tienen una influencia determinante en la tipicidad de los vinos, a través de aromas que pueden o no ser percibidos aun cuando la variedad cultivada sea la misma. Mediante este estudio se posibilita la obtención de un sistema analítico y estadístico confiable para la aplicación de la ley de Denominación de Origen, en sus artículos referidos a Indicaciones de Procedencia (IP), Indicaciones Geográficas (IG) y Denominación de Origen Controlada (DOC)\nComo consecuencia del estudio anterior, se encontraron en vinos cinco componentes: trans-Anetol, p-Anisaldehído, Timol, Carvacrol y Mentol, que no tienen registradas rutas metabólicas en vinos y se los relacionó con la flora autóctona como fuente externa de procedencia. Los mismos fueron encontrados en las diferentes partes de las jarillas en altas concentraciones superando ampliamente el OAV, es decir, tienen un alto impacto odorífero ambiental. Se pudo comprobar que algunos de los compuestos volátiles que diferenciaron zonas geográficas fueron absorbidos a través de las raíces de las vides con una permanencia disímil durante 4 semanas en las partes verdes de las plantas. Se verificó la existencia en la pruina de las bayas, aunque en diferentes concentraciones, de los 5 compuestos, coincidiendo sus abundancias relativas a la mayor densidad arbustiva de las jarillas. Por medio del estudio de conglomerados se observó una relación jerárquica entre las jarillas, los viñedos, las pruinas y los vinos en cuanto a la composición y concentración de compuestos aromáticos presentes en todos ellos, existiendo además, una fuerte relación entre los compuestos hallados en vinos y pruinas con las hojas, raíces y polen de jarillas llegando a los viñedos a través del polen y sus frutos para ser luego absorbidos por raíces de las vides y también por adsorción sobre las pruinas para llegar finalmente a los vinos. Por lo que se concluye que existe una unidad de ecosistema interactivo por el traslado a través del viento del polen y sus frutos hacia la zona geográfica de influencia.\nFinalmente se concluye que el paisaje, entendido en este trabajo como la flora autóctona y específicamente las jarillas, integran un ?Terroir?, mediante interacciones con los viñedos a través de intercambios, contribuyendo junto con el resto de otras variables que definen un ?Terroir?, a la obtención de vinos que sean únicos e irrepetibles aun cuando la variedad de origen sea la misma.