Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaA erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill) é uma planta nativa da América do Sul, utilizada principalmente na forma de chimarrão. O Estado de Santa Catarina é uma das regiões com grande potencial para o desenvolvimento da cultura da erva-mate, pois sensorialmente o produto é mais suave, ganhando a preferência do consumidor. Embora o mercado da erva-mate tenha crescido e se diversificado nas últimas décadas, os avanços tecnológicos em toda a cadeia produtora têm sido pouco expressivos. Diversos estudos sobre erva-mate revelam dados sobre necessidades do solo, áreas de plantio, viabilidade econômica entre outros. Poucos estudos tratam da qualidade da erva-mate vendida ao consumidor. O presente estudo avaliou a qualidade da erva-mate produzida nas regiões Oeste e Norte do Estado de Santa Catarina, através de análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e microscópicas. Sujidades leves tais como fragmentos de insetos, ácaros e pêlos de roedor foram recuperados através de análises microscópicas. Também foi detectada a presença de cristais de açúcar (sacarose) em duas amostras da região Oeste, indicando fraude no produto, uma vez que o açúcar não estava declarado na embalagem. As amostras se mostraram não conformes segundo a Resolução ANVISA RDC 302, de 07 de novembro de 2002. O teor de umidade e a presença de coliformes fecais encontrados estavam conforme a legislação. De acordo com estes resultados vê-se que é necessária a implantação de Boas Práticas de Fabricação, abrangendo todas as etapas do processo produtivo. As oito amostras foram submetidas a um teste de Ordenação (ABNT 13170,1994) para os atributos de cor e sabor, e foram avaliados por uma equipe treinada. As amostras apresentaram diferença significativa ao nível de 5% (p<0,05). Medidas objetivas de cor (CIELab) foram utilizadas para caracterizar as cores encontradas pelos provadores. Para melhor conhecer as amostras analisadas em termos sensoriais, o presente trabalho se propôs a fazer uma análise descritiva das oito amostras avaliadas, quatro da região Norte, e quatro da região Oeste do Estado de Santa Catarina. Para tanto, foi avaliada a possibilidade de se utilizar um painel sensorial composto por consumidores habituais de chimarrão. Resultados estatísticos fornecidos por Análise de Variância (ANOVA) para provadores e atributos mostraram que tanto as ervas como os provadores diferem entre si, com valores significativos a p<0,05. A interação erva x provador foi significativa indicando uma postura tendenciosa dos provadores ao avaliarem ervas de diferentes regiões. Assim sendo, as notas fornecidas pelos painelistas foram avaliadas por Análise de Procrustes Generalizada, o método adequado de análise descritiva para um painel não treinado. Nesta análise, verificou-se o consenso entre os provadores com uma variação total de 56,73%. As amostras foram descritas em termos de atributos de aparência, aroma da erva seca e sabor da erva preparada. Foram obtidas boas resoluções entre as amostras, sendo que as da região Oeste são mais parecidas entre si que as da região Norte. Para todos os casos, a porcentagem de variação da primeira e da segunda dimensão foi maior que 85%. The mate (Ilex paraguariensis St. Hill) is a vegetable species native in South America used in a infusion form called "chimarrão". Santa Catarina State is a region with a great potential for the development the mate culture, because its delicate taste is preferable by the consumers. The mate market had increased on last decade, but the technological advances have been little expressive. The present study evaluated the mate quality from regions west and North of Santa Catarina State. Microbiologic, sensorial, microscopic and physical-chemistry analysis were performed. Light filth represented by insect fragments, mites and rodent hairs were recovered in a microscopy analysis. It was also was detected the presence of sugar (sacarose) in two samples from region West, indicating a fraud because it was not declared on the package. Results found in microscopy analysis are not in accordance to ANVISA-RDC 302, 07 November 2002. The moisture content and fecal coliforms found accorded to legislation. Results showed that Good Manufacture Practice (GMP) needs to be introduced in all productive stages of the process. Using Ordination Test (ABNT 13170, 1994), attributes of the color and taste were evaluated by a trained team in sensory analysis. The samples showed significant differences between samples in a p-level<5%. Objective Measurements of the samples color were characterized by CIELab parameters. Samples were also characterized by the particle size. Region West showed a more important fraction of small particles, while region North presented big fractions more frequently. Mean diameters measured were not different for the eight fractions studied at p<0,5. Statistics applied to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) sensorial method evaluated responses from no trained panelists, but familiarized people to drink "chimarrão". Results showed that panelists disagree in a significant level of p<0,05. The crusade effect mate x panelist was significant showing a tendency of the panelists to evaluated mate from different regions. Procrustes Generalized Analysis was then applied to the results and assessors consensus was found with a total variation percentage of 56,73%. Samples were described by appearance, aroma and flavor attributes. Good resolutions were obtained between the samples. Region West samples were more similar than that from North region. In all cases studied, variation sum for the first and the second regions were higher than 85%.