Instrumentación y control de los parámetros críticos en un proceso de producción de yogurt

Abstract

RESUMEN: La fabricación de yogurt es uno de los procesos que menos tiene cambios en la industria alimenticia y a pesar de que existen muchos tipos y marcas de yogurt, todos se fabrican con una serie de pasos o etapas que son la columna vertebral del proceso. Las principales innovaciones en la fabricación de yogurt están enfocadas en las formulaciones y en la adición de ingredientes para mejora o incrementar la calidad del producto terminado. La presente investigación plantea una opción de mejora para hacer que las etapas críticas de fabricación del yogur estén ordenadas, coordinadas y monitoreadas por un sistema de control automático. El sistema de control propuesto parte de la creación de un diagrama de tuberías e instrumentación y son diseñados para identificar las etapas críticas de un formato. Dentro del primer capítulo se vislumbra conocer todos los aspectos de la fabricación de yogurt, considerando desde lo más elemental como las propiedades de las materias primas hasta los pasos generales para la fabricación industrial del yogurt. Un aspecto muy importante para garantizar la calidad del producto final, es conocer los errores más comunes que se comenten en la operación para, poder así entender cuáles son sus orígenes y ayudar a combatirlos. Se consideran también las buenas prácticas de fabricación recomendadas por el manejo de productos lácteas, esto con medida de calidad para el producto terminado. Debido a que el enfoque de esta investigación es mejorar el proceso de fabricación del yogurt en el segundo capítulo se detallan las etapas críticas o la columna vertebral para producir el yogurt. Las etapas críticas son las partes de la fabricación den donde se comenten el mayor número de errores y esto es principalmente por fallas humana. Este capítulo contrasta también los fundamentos y elementos que deberá contener nuestro sistema de control automático y que son la base de la propuesta del diagrama de proceso. Para finalmente plantearon modelo de mejora que se traduce en la planta piloto capaz de adaptarse a cualquier necesidad del mercado, enfocada al control de la temperatura en 2 etapas críticas y al control dela temperatura en relación con el pH durante la incubación, se detallan todos los elementos de instrumentación y control requeridos por el proceso para lograr automatizar la producción. En control de la temperatura durante el proceso de fabricación industrial de yogurt es de vital importancia ya que al controlar la temperatura es posible garantizar un producto final que cumpla con los estándares de calidad d la empresa, controlar este variable favorece el proceso de transformación durante la incubación de las bacterias vivas lo que requiere una temperatura adecuada y constante para ayudar a garantizar el óptimo crecimiento de las mismas. Los microorganismos durante su crecimiento liberarán ácido láctico para las condiciones requeridas del pH. Así mismo, una temperatura estable ayuda a reduje el tiempo de incubación y a obtener una transformación eficiente de nuestras materias primas. A lo largo dela historia de la ingeniería química siempre se ha buscado acercarse los más posible al ideal en algún proceso o reacción química, y esto implica también los aspectos más pequeños que conforman cualquier operación de transformación. Es de destacar que el método para la fabricación de productos fermentados ha cambiado muy poco desde que lo conocemos y sobre todo desde que se produce de manera industrial y son los avances más recientes en el área de las formulaciones. Es para la demanda de este tipo de alimentos está constante incrementando resulta muy importante mejorar los aspectos que pueden complementar a una producción óptima que cumpla los estándares de calidad.