Caracterización físico-química y nutrimental de residuos agroindustriales tratados, para consumo humano en el marco de un desarrollo sustentable

Abstract

RESUMEN: En México se generan más de 75 millones de toneladas de materia seca provenientes de 20 cultivos, de los cuales escasamente el 10% son aprovechados. De ese total, la agroindustria de azúcar de caña genera nueve subproductos a partir de los cuales se puede producir toda una gama de co-productos de interés comercial. En el presente trabajo se propone la generación de dos alimentos para consumo humano (pasta alimenticia y un producto de panificación) utilizando dos residuos de la agroindustria azucarera: Cogollo y Bagazo. Se realizaron tres tratamientos: enzimático, alcalino con hidróxido de sodio y alcalino con peróxido de hidrógeno, estos dos últimos asistidos por microonda.Se evaluó el efecto de la energía de microondas en fibras de bagazo de caña de azúcar (BCA) y de caña de azúcar (CCA). Se aplicaron dos tratamientos alcalinos con diferentes cantidades de NaOH (15, 22.5, 30, 37.5 mmol) o peróxido de hidrógeno para determinar el efecto de la irradiación de microondas sobre las fibras de caña de azúcar, se aplicó un tratamiento, sin la presencia de un agente alcalino y aplicando una potencia de 600 vatios a una frecuencia de 2.400 MHz; Para comparar los resultados, también se sintetizaron muestras utilizando el método tradicional (inmersión). Los resultados se discutieron en términos de eliminación de lignina, estructura y textura de fibra, así como un análisis para proponer su ingrediente utilizado como nutracéutico de los alimentos humanos en una harina sustituida con bagazo de caña de azúcar para elaborar un pan fermentado tipo “ciabatta” y masa para pasta “tallarin” a partir de cogollo de caña de azúcar. Las muestras tratadas se analizaron por triplicado para los siguientes métodos; materia seca, ceniza, proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo, fibra dietética total, fibra detergente ácida, lignina detergente ácida (ADL) y capacidad antioxidante para DDPH ++ y ABTS ++. Las fibras tratadas se analizaron por espectroscopía infrarroja transformada de Fourier (FTIR), difracción de rayos X (DRX) y microscopía electrónica de barrido (MEB), también se controlaron los cambios en la composición química. Los patrones de difracción de rayos X (DRX) del bagazo crudo mostraron un pico de difracción importante de los planos cristalinos 2θ de celulosa que variaban entre 22 y 23 °. Como resultado de las investigaciones realizadas, se logró la inclusión de un 8% de cogollo de caña de azúcar en una pasta de sémola de trigo lográndose mantener un nivel de aceptación favorable en los evaluadores. Igualmente, en el caso de un 8 % de bagazo en una chapata, se mantuvo un sabor agradable, los productos elaborados fueron evaluados por una escala hedónica ante un panel de 50 evaluadores no especializados.