Acomplejamiento y microencapsulado de bixina para el desarrollo de colorantes hidrosolubles estables de grado alimenticio

Abstract

RESUMEN: El estudio del acomplejamiento y microencapsulado de bixina para la generación de colorantes de origen natural, estables y de grado alimenticio es de relevancia en la industria de alimentos, porque en la actualidad se demandan productos que contengan ingredientes naturales y que aporten algún beneficio a la salud. Debido a que en diversos estudios se ha encontrado que los colorantes artificiales tienen efectos perjudiciales a la salud, y por consecuencia algunos han sido prohibidos en diversos países, por lo que se han buscado diversas fuentes para la obtención de colorantes naturales como: raíces, semillas, frutos, microorganismos y animales; sin embargo dada la naturaleza de estos, su aplicación es restringida debido a su susceptibilidad oxidativa. En el presente trabajo se ha evaluado procedimientos de acomplejamiento metálico con cobre- bixina, por medio de la formación de un enlace covalente coordinado, analizando el posible enlace formado por Uv- vis, pruebas de estabilidad oxidativa a luz solar, a tratamiento térmico y análisis por FTIR. Los resultados de este trabajo indican que el uso de la sal metálica sulfato de cobre, tiene la capacidad de formar un enlace covalente coordinado con el colorante de bixina, el complejo generado fue más estable a luz solar por una hora más que el control y a un tratamiento térmico, dicho enlace de coordinación se ha corroborado por FTIR. A partir del acomplejamiento y microencapsulado (obtenido secado por aspersión) de los colorantes generados se comparó el color contra el color de una bebida comercial, en donde los resultados muestran que los colores que se pueden obtener van desde el amarillo al anaranjado bajo condiciones de reacción específicas y usando goma arábiga (GA), maltodextrina (MD) como agentes encapsulantes. Con los resultados obtenidos se puede pensar en dirigir los colorantes generados, a una amplia gama de alimentos. ABSTRACT: The study of the complexation and microencapsulation of bixin for the generation of natural, stable and food-grade dyes is of relevance in the food industry, because products containing natural ingredients that provide some benefit to health are currently demanded. . Because in various studies it has been found that artificial colors have detrimental effects to health, and consequently some have been banned in various countries, which is why various sources have been sought for obtaining natural dyes such as roots, seeds , fruits, microorganisms and animals; however given the nature of these, its application is restricted due to its oxidative susceptibility. In the present work, copper-bixin metallic complexation procedures have been evaluated, through the formation of a coordinated covalent bond, analyzing the possible bond formed by Uv-vis, oxidative stability tests to sunlight, thermal treatment and analysis. by FTIR. The results of this work indicate that the use of copper sulfate metal salt, has the ability to form a coordinated covalent bond with the bixin dye, the complex generated was more stable to sunlight for one hour more than the control and a thermal treatment, said coordination link has been corroborated by FTIR. From the complexing and microencapsulation (obtained by spray drying) of the dyes generated, the color was compared against the color of a commercial drink, where the results show that the colors that can be obtained range from yellow to orange under reaction conditions specific and using gum arabic (GA), maltodextrin (MD) as encapsulating agents. With the results obtained, it is possible to think about directing the dyes generated, to a wide range of food.