Efecto de recubrimientos comestibles de gelana– proteina de suero de leche durante el almacenamiento de fresas (Fragaria vesca)

Abstract

El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la posibilidad de uso de materiales biodegradables durante la conservación refrigerada de fresa (Fragaria vesca) destinada al consumo en fresco, empleando dos productos como ingredientes principales: goma gelana de grado alimentario y la proteína de suero de leche, así mismo determinar sus propiedades funcionales y su potencial como recubrimiento para extender la vida útil y calidad de los frutos de la fresa. Para realizar este experimento se utilizaron Fresas de la variedad festival en estado maduro, tratando de que su color, tamaño, forma y grado de maduración sean uniformes. Para llevar a cabo las pruebas, las fresas fueron cubiertas con la película biodegradable y almacenadas en refrigeración (5 – 10 °C), cada tres días se determinó la pérdida de peso, acidez titulable, % de humedad, ° Brix, pH, actividad acuosa y pruebas mecánicas (dureza del producto). Los resultados mostraron que durante 7 días de almacenamiento del producto con la película biodegradable existe una pérdida de humedad de 5.2% en fresa cubierta y 5.6% en la fresa testigo; la variación de los cambios de pH no es significativa la variación entre un fruto cubierto y un testigo no es mayor a 5.26%; los sólidos solubles y la acidez del producto cubierto y testigo no presento variación importante, la firmeza de las fresas cubiertas está por encima de la de una fresa control. Las pérdidas de propiedades fisicoquímicas resultaron mayores en las muestras control a diferencia de muestras con cobertura, de tal forma que en general, el uso de esta formulación presenta cambios entre una fresa cubierta y un control.