Tesis
Diseño y caracterización de un mazapán con salvado de arroz como alternativa de refrigerio funcional
Fecha
2017-02-14Registro en:
Albavera Arce, Sandra. Diseño y caracterización de un
mazapán con salvado de arroz como
alternativa de refrigerio funcional. Tesis (Maestria en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos). Yautepec, Morelos, Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Unidad Morelos. 2016. 96 p.
Autor
Albavera Arce, Sandra
Institución
Resumen
Actualmente las enfermedades crónicas no transmisibles han ido en
aumento; algunos factores de esta prevalencia son la escasa actividad física y los
hábitos alimentarios caracterizados por un excesivo consumo de energía. Por lo que
incluir en la dieta alimentos funcionales, puede ser una opción para el cuidado de la
salud. El objetivo de este proyecto fue diseñar y caracterizar un mazapán con
salvado de arroz estabilizado (SAE) como alternativa de refrigerio funcional.
Partiendo de una formulación base constituida por SAE, cacahuate, sucralosa y
saborizante se realizó un diseño de mezclas para desarrollar el mazapán, para lo
cual se probaron distintos porcentajes de adición de SAE (40, 46 y 50%) y distintos
saborizantes. Después de pruebas texturométricas y evaluación sensorial, se
concluyó que el máximo porcentaje de adición de SAE, fue del 40% y el saborizante
más aceptado fue cajeta. La formulación del mazapán con SAE quedó de la siguiente
manera: 40.9% SAE, 50% cacahuate, 6.06% SplendaMR, 3.03% saborizante. Se
analizó bromatológicamente según la AACC: humedad 44-19 AACC, cenizas 08-01
AACC, lípidos 30-25 AACC, proteína 46-13 AACC y fibra total 32-20 AOAC. El
mazapán con SAE tuvo un contenido de 29.46% de proteínas, 35.78% de lípidos,
5.78% de fibra y 19.04% de hidratos de carbono. Mediante pruebas no estructuradas
se evaluó la aceptabilidad del mazapán con 40 jueces no entrenados, encontrándose
diferencias estadísticamente significativas en cuanto a sabor, consistencia y gusto en
general. Las pruebas de textura se evaluaron utilizando un texturómetro (modelo TAXT2i,
stable, micro system, Godalming Inglaterra) y fueron punción, corte y
compresión, obteniendo una fuerza máxima de 5.40 N, 9.50 N y 322.57 N,
respectivamente. Se midió vida útil durante dos meses a temperatura de refrigeración
(4°C) y temperatura ambiente (29-34°C); cada ocho días se realizaron mediciones de
índice de acidez y actividad de lipasa con base en las técnicas establecidas en la
Norma Mexicana NMX-F-101-1987 relativo a Alimentos. Aceites y grasas vegetales o
animales y el método desarrollado por Rose & Pike (2006), respectivamente. La
liberación de ácidos grasos fue de 5.91% a (4°C) y 12.01% (29-34 °C). La capacidad
antioxidante total in vitro del mazapán con SAE se determinó por el método de
fotoquimiolumiscensia con el equipo PHOTOCHEM y la CAT in vitro mazapán con SAE fue de 8.74 μmol TE/100 g. Finalmente, se determinó el índice de hidrólisis y ρIG in
vitro del mazapán con SAE la cual fue considerada baja (54.1), según la clasificación.
Se concluye que este mazapán tiene aceptación entre la población y puede tener un
efecto funcional gracias a su potencial antioxidante.