Tesis
Elaboración de un alimento rico en antioxidantes y evaluación de su efecto en humanos
Fecha
2015-07-30Autor
Rodríguez García, Iker
Institución
Resumen
El salvado de arroz es un subproducto poco aprovechado en la elaboración de alimentos, es altamente nutritivo y rico en antioxidantes, que le confieren gran capacidad antioxidante total (CAT in vitro). Actualmente el sobrepeso, la obesidad y la diabetes, son enfermedades crónicas en aumento; donde los antioxidantes presentes en el salvado de arroz son importantes para contribuir en la prevención y el control de las mismas. Sin embargo, aún no se sabe con certeza si su CAT in vitro, se ve reflejada en plasma humano (CAT in vivo). El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante total in vitro e in vivo por fotoquimioluminiscencia de una bebida instantánea elaborada a base de salvado de arroz de Morelos. Se acondicionó salvado de arroz Morelos A-2010 (SAE), se le realizó un análisis químico proximal, se determinaron antioxidantes potenciales por HPLC y.se evaluó la vida de anaquel mediante la CAT por el método de fotoquimioluminiscencia (PCL). Posteriormente se desarrolló una fórmula base en polvo de SAE mediante un diseño de mezclas y se evaluaron sensorialmente tres bebidas instantáneas de sabor, con un panel de 75 evaluadores para pruebas de aceptación. Se caracterizó la bebida de mayor aceptación y se determinó su análisis químico proximal, microbiológico y evaluación de la CAT in vitro por el método PCL. Para la evaluación in vivo se seleccionaron 5 adultos sanos para medir la CAT por el método PCL. Se obtuvo un SAE pulverizado con una vida de anaquel de 60 días y un 33.3% de pérdida de la CAT. Con un contenido de 12.9% de lípidos, 14.2% de proteínas, 22.2% de fibra total; respecto a antioxidantes, 9.1 mg/g de γ-oryzanol, 339.0 μg/g de vitamina E y 721 mg EAF/100 de compuestos fenólicos totales; con una CATSAE de 1601.8 μg/g. Se obtuvo una bebida instantánea sabor café moka con un IDS de vitamina E del 92% y un IDR de fibra del 34.7% con una CATBEBIDA de 1228.2 μg/g. Para la evaluación de la CAT in vivo después de la ingesta de dos dosis de bebida de 35.5 g no se encontraron diferencias significativas respecto al tiempo y la línea basal que fue considerada como blanco, reportando los siguientes valores: CAT0h, 51.8μg/g; CAT2h, 50.7 μg/g; CAT4h, 47.4 μg/g; CAT6h, 48.1 μg/g, con lo anterior se concluye que podría existir estrés oxidativo en los sujetos debido a la dieta y se requiere determinar otros marcadores plasmáticos de estrés oxidante.