Carácterización reológica de fructanos de agave y achicoria

Abstract

Los fructanos son polímeros de fructosa que pueden modificar las propiedades reológicas del medio donde se encuentran, de tal forma que proporcionan textura y palatabilidad a los alimentos; entre estos se destaca la inulina de achicoria, ya que es el fructano más utilizado en la industria alimentaria. En México, los fructanos se obtienen principalmente de las plantas del género Agave, sin embargo, la estructura química de los fructanos de agave es diferente a la de la inulina y en consecuencia sus propiedades reológicas podrían también ser divergentes. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el comportamiento reológico de fructanos de agave e inulina de achicoria. Se utilizaron muestras comerciales de inulina de achicoria y fructanos de agave y se realizó un análisis de la presencia de oligosacáridos y polisacáridos por medio de cromatografía en capa fina en cada una de las muestras. También, se determinó la viscosidad intrínseca, la concentración crítica y la capacidad de formación de geles de la inulina de achicoria y los fructanos de agave. Además, se evaluó el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los diferentes fructanos. Los resultados demostraron que la inulina de achicoria presentó una mayor cantidad de oligosacáridos en comparación con los fructanos de agave. Por otra parte, tanto la inulina de achicoria como los fructanos de agave mostraron valores similares de viscosidad intrínseca (0.060-0.072 dL g-1) y de concentración crítica (17-18% p/v). La inulina de achicoria fue el único fructano que logró formar geles y el comportamiento reológico de estos geles varió de acuerdo con la temperatura de elaboración. Por su parte, la viscosidad de las dispersiones de los fructanos de agave e inulina de achicoria disminuyó conforme se aumentó la temperatura. Además, la viscosidad de los fructanos de agave fue similar a la viscosidad de la inulina de achicoria en un intervalo de concentración de 2 a 10% p/v. Por lo anterior, se sugiere que los fructanos de agave pueden ser utilizados de forma similar a la inulina de achicoria en este intervalo de concentración para su incorporación en alimentos.