Elaboración de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina

Abstract

En el presente trabajo se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al probiótico de la degradación con el fin de garantizar un mayor número de levaduras viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FAO. El probiótico fue encapsulado con una mezcla de hidrocoloides de alginato de sodio, mucílago de nopal e inulina empleando la técnica de emulsión, donde fueron estudiadas las relaciones entre las propiedades texturales del gel formado por los materiales encapsulantes.