Tesis
Solubilización y estabilidad de las microemulsiones del colorante natural neocandenatona
Fecha
07/03/2012Registro en:
Téllez Díaz, Azucena Yolotli. (2009). Solubilización y estabilidad de las microemulsiones del colorante natural neocandenatona. (Maestría en Ciencias en Alimentos). Instituto Politécnico Nacional, Sección de Estudios de Posgrado e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México.
Autor
Téllez Díaz, Azucena Yolotli
Institución
Resumen
RESUMEN: La Neocandenatona es un pigmento púrpura proveniente del duramén del campincerán (Dalbergia congestinflora Pittier). El pigmento no es soluble en disolventes no polares como hexano, pero su solubilidad aumenta con el incremento en la polaridad del
disolvente; es insoluble en agua fría y caliente debido a su naturaleza orgánica. Uno de los principales inconvenientes en el uso de los colorantes naturales en alimentos es su baja estabilidad a factores normales de proceso como son luz, oxígeno, pH, temperatura, aniones, metales, disolventes, por lo que se requiere encontrar colorantes naturales que sean estables a estos factores. El pigmento Neocandenatona, presenta buena estabilidad al calor en soluciones alcohólicas pero su baja solubilidad en agua limita su aplicación en
alimentos, por lo que se requiere realizar un estudio sobre la solubilidad y estabilidad del pigmento en soluciones acuosas, mediante la aplicación de tensoactivos. Al llevar a cabo las pruebas de solubilidad en soluciones acuosas en presencia de tensoactivos: tween 20,
tween 80, dodecilsulfato sódico (SDS), acetilcolina, docusato de sodio, ? ciclodextrina y ? ciclodextrina se encontró que el pigmento presenta una mejor solubilidad en presencia de tween 20 a pH 9 y pH 3 de 17.62 mg/mL y 13.65 mg/mL respectivamente. En cuanto a la estabilidad del pigmento en presencia de los diversos tensoactivos a 92 °C presenta una cinética de degradación de primer orden mostrando una mejor estabilidad en presencia del SDS para pH 3 (5.98 h ±0.03), pH 5 (3.75 h ± 0.16) y pH 7 (3.71 h ± 0.04); por otro lado a 4 °C el pigmento presenta u na estabilidad significativamente mayor en pH 3 y 7 en presencia de tween 80 con un valor de tiempo de vida media (TVM) de 12.70 ± 0.02h y 16.85 ± 0.05 h respectivamente mientras que en pH 5 y 9 el pigmento fue más estable en presencia de SDS con un TVM de 10.08 ± 0.02 h y 5.30 ± 0.04 h respectivamente. En cuanto a los estudios de la estabilidad del pigmento en presencia de glucosa, ácido cítrico y aluminio no existe una tendencia del efecto de estos componentes ya que depende del pH y del tensoactivo en el sistema. Presentando un TVM máximo de 39. 83 h en presencia de SDS a pH de 9 en el caso de glucosa; 28.00 h en presencia de tween 20 a pH 3 en el caso de ácido cítrico, y finalmente en el caso del aluminio el TVM máximo fue en presencia de tween 20 a pH 7 13.59 h. Al analizar la relación del tamaño de partícula con la solubilidad se observó que no existe alguna tendencia o relación entre estos dos parámetros; sin embargo al estudiar la relación entre el tamaño de partícula con la estabilidad se observó que existe una tendencia clara; entre mayor sea el tamaño de partícula mayor es la estabilidad.