Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010Em conseqüência ao aumento do interesse dos consumidores por produtos naturais ou minimamente processados, o uso de antimicrobianos naturais pode ser uma alternativa aos métodos utilizados atualmente pela indústria alimentícia. Dessa forma, a aplicação de antimicrobianos naturais vem sendo estudada como alternativa promissora. O microrganismo Lactobacillus reuteri é uma espécie heterofermentativa que reside no trato gastrointestinal, vaginal e oral do homem e outros animais de sangue quente e apresenta a capacidade de produzir antimicrobianos. O presente estudo objetiva avaliar a ação antimicrobiana de L. reuteri contra bactérias de interesse alimentar e estudar o seu controle sobre a microbiota psicrófila de camarão refrigerado. A avaliação da ação antimicrobiana foi realizada pelo método de difusão em agar e pelos métodos Silmultâneo e Deferred em caldo. O estudo do controle da microbiota psicrófila de camarão se deu através da aplicação de uma cultura de L. reuteri e do seu extrato estéril em amostras de camarão que foram mantidas a temperatura de ±7 ºC por 48 horas. L. reuteri apresentou capacidade de inibir o crescimento de Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus e Vibrio cholerae sendo que a diferença entre a contagem do controle e do teste apresentou diferença estatística. O extrato estéril de L. reuteri foi capaz de reduzir a contagem de microrganismos psicrófilos em 2 ciclos Log, enquanto que a sua cultura manteve a contagem inicial dos microrganismos analisados durante o tempo de armazenamento. L. reuteri foi eficiente no controle de microrganismos psicrófilos no camarão sugerindo o seu uso como bioconservante em alimentos.As a result of increased consumer interest in natural or minimally processed products, the use of natural antimicrobials may be an alternative to methods currently used in the food industry. Thus, the application of natural antimicrobials has been studied as a promising alternative. The microorganism Lactobacillus reuteri is a heterofermentative species that resides in the gastrointestinal tract, vaginal and oral humans and other warm-blooded animals and has the ability to produce antibiotics. This study aims to evaluate the antimicrobial activity of L. reuteri against bacteria of food interest and study its control over the psychrophilic microbiota of chilled shrimp. The evaluation of antimicrobial activity was performed by agar diffusion method end also by simultaneous and deferred methods in broth. The study of control of the psychrophilic microbiota of shrimp was made through the application L. reuteri culture and sterile extract in the samples of shrimp that were kept at a temperature of ± 7 ° C for 48 hours. L. reuteri showed ability to inhibit the growth of Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas peruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus and Vibrio cholera. The sterile extract of L. reuteri was able to reduce the count of psychrophilic microorganisms in two log cycles, whereas the culture maintained the initial count during the storage time. L. reuter was proved effective in controlling microorganisms psychrophiles shrimp suggesting its use as preservative in foods.