Estudio del secado de cebolla (Allium sepa L.) brotada evaluando su pungencia

Abstract

RESUMEN: La cebolla (Allium cepa L.) es uno de los principales cultivos comestibles del género Allium, y la segunda hortaliza más producida en el mundo después del tomate (Lycopersicum esculentum L.). Es una hortaliza que se distingue por su aroma y su sabor, características que la convierten en un condimento de uso mundial en fresco y seco. El contenido de humedad la hace un producto altamente perecedero reportándose perdidas que van de un 15 a un 20% por brotación. En éste trabajo se plantea secar cebolla variedad “white globe” brotada, utilizando como metodología el secado en lecho vibro fluidizado con ciclos de atemperado debido a que han publicado ventajas importantes en la calidad sensorial y funcional final de los productos que se transforman con ésta metodología. En el diseño experimental, se consideran como variables independientes, la temperatura del aire de secado, la geometría de los cortes de cebolla y la carga de material dentro del equipo, como variables de respuesta el valor del coeficiente de difusión obtenido a partir de la ley de Fick, la pungencia, la energía utilizada y el tiempo de secado. Las condiciones mas adecuadas para el secado fueron a una temperatura de 120°C y dos ciclos de atemperado de 10x10 minutos de secado-reposo respectivamente, se encontró un valor de pungencia de 6.07 mmol piruvato /g, un tiempo de secado de 26 minutos y un valor del coeficiente de difusión de 3.5x10-09 m2/s.