Thesis
Difusión de los iones de calcio durante la nixtamalización del grano de maíz en presencia de un campo eléctrico pulsado
Fecha
2008-11-26Registro en:
García Gallegos, Juan Carlos. (2007). Difusión de los iones de calcio durante la nixtamalización del grano de maíz en presencia de un campo eléctrico pulsado (Maestría Tecnología Avanzada), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Legaria, México.
Autor
García Gallegos, Juan Carlos
Institución
Resumen
RESUMEN: En este estudio se obtuvo la hidratación y el contenido de calcio de muestras de granos de maíz usando un diseño experimental de Box-Behnken para tres factores. El maíz se colocó en una solución 0.014 molar de hidróxido de calcio como dieléctrico en dos celdas de placas conductoras paralelas, a las cuales se les aplicó un campo eléctrico pulsado. El volumen total de la solución con granos de maíz fue de aproximadamente 30 mL. El dieléctrico se mantuvo a temperaturas de 25, 35 y 45º C durante 4 horas, en las cuales un campo eléctrico pulsado de 41.67, 25 y 8.33 V/cm estuvo presente. Tres variables del campo eléctrico: voltaje, frecuencia y porcentaje de trabajo de los pulsos se controlaron en el experimento. La frecuencia de los pulsos de voltaje permaneció constante a 1 Hz; los pulsos de voltaje tuvieron una amplitud de 50, 30 y 10 V; y el porcentaje de trabajo tuvo valores de 70, 50 y 30%. Se utilizaron muestras de maíz blanco de un peso promedio de 7.5g; el tamaño y forma de los granos se eligieron uniformemente para conformar a las muestras. Finalmente, se obtuvo la hidratación y el contenido de calcio de las muestras por gravimetría y espectroscopía de absorción atómica respectivamente. Concluido el experimento, se observó que de los tres factores analizados, únicamente la temperatura fue significativa en la hidratación del grano, en cambio, para las mediciones de contenido de calcio en los granos de maíz, ninguno de los factores fue significativo. A pesar de esto, en el análisis de las superficies de respuesta para la hidratación y el contenido de calcio de los granos de maíz, se observan algunas tendencias por efecto de los factores. ABSTRACT: In this study was obtained the maize kernel hydration and its calcium amount using a Box-Behnken experimental design to three factors. The maize kernel was placed into calcium hydroxide solution 0.014 molar as dielectric in two parallel conductive plate cells and applied them pulsed electric field. The total alkaline solution with maize kernel volume was approximately 30 mL. The dielectric was kept up to 25, 35 and 45ºC temperatures for 4 hours. In this period a pulsed electric field of 41.67, 25 and 8.33 V/cm was applied. Three pulsed electric field variables: voltage, frequency and work percentage were controlled in the experiment. The voltage pulses frequency remained constant to 1 Hz; the pulses had amplitude of 50, 30 and 10 V; and the work percentage had 70, 50 and 30% values. White maize kernel samples of 7.5g average weight were used; the kernel size and its form were uniformly chosen to integrate the samples. Finally, the maize samples hydration and its calcium content were obtained by gravimetry and atomic absorption spectroscopy respectively. When the experiment was concluded, was observed that solely the temperature was significant in the maize kernel hydration, however, to calcium amount measurements of samples, none of three analyzed factors were significant. Nevertheless, some tendencies were observed because of the factor’s effects on response surface of hydration and calcium amount.