Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e menores níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), em relação ao controle. O salame inoculado com a cultura láctica teve maior intensidade do brilho e da cor vermelha, mas, não apresentou diferenças no percentual da composição geral do produto e nas transformações químicas dos ácidos graxos livres, em relação ao controle. The purpose of the present work was to obtain a lactic acid strain, promising as starter culture to meat products, isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR of ten homofermentative, Gram-positive, catalase-negative lactic acid bacteria strains allowed identification of seven strains as Lactobacillus plantarum and therefore were investigated the following technological properties these strains: Ability to growth at different pH values, different temperatures, different salt concentrations and in the presence of commercial cure salt; fast production of acid; determination of D/L - lactic acid; activity nitrate reductase; antagonistic activity and stability of the isolates cultures over the fermentation, concentration and freeze-dried process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter culture. The L. plantarum AJ2 strain was selected and inoculated in the meat batter of the Milano-type salami. The lactic culture exhibited ability to grow in the product, to decrease pH in the first seven days of fermentation/ripening and residual level of nitrite and nitrate, as well as, values of peroxide and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The inoculated sausage had highest intensity of bright and red color, but did not show difference in the chemical composition and in the chemical changes of the free fatty acids, compared to control.